از طلوع سپیده دم تا تولید طلای سرخ

به گزارش ایانا، وب سایت TasteAtlas، مرجع معرفی غذاها و مواد اولیه بومی در جهان، در مطلبی در صفحه اینستاگرامی خود با عنوان «برداشت زعفران، در ایران و سراسر جهان» به فرایند برداشت این محصول در ایران و دیگر مناطق جهان پرداخته است.

زعفران که از آن با عنوان «طلای سرخ» یاد می‌شود، یکی از گران‌ترین ادویه‌های جهان است. این محصول ارزشمند از کلاله‌های سرخ و درخشان گل زعفران به دست می‌آید و در مناطق محدودی از جهان، از جمله اسپانیا، کشمیر هند، یونان و مراکش کشت می‌شود. با این حال، ایران کانون اصلی تولید جهانی این محصول به شمار می‌رود.

بر اساس اطلاعات منتشرشده در این وب سایت، ایران حدود ۸۰ تا ۹۰ درصد از عرضه جهانی زعفران را تأمین می‌کند؛ جایگاهی که این محصول را به یکی از محصولات شاخص کشاورزی کشور در بازار جهانی تبدیل کرده است.

برداشت در فرصتی کوتاه از پاییز

فصل برداشت زعفران بازه زمانی کوتاهی در پاییز را در بر می‌گیرد و معمولاً از حدود نیمه دوم مهرماه تا نیمه دوم آبان‌ماه (اکتبر تا نیمه نوامبر) ادامه دارد. در ایران، مناطق خشک خراسان، به‌ویژه نواحی کشاورزی اطراف تربت‌حیدریه، قائن و گناباد، از مهم‌ترین کانون‌های این فعالیت به شمار می‌روند.

برداشت زعفران فرایندی متکی بر نیروی انسانی و برخوردار از پیشینه‌ای چندصدساله است. برداشت‌کنندگان پیش از طلوع آفتاب راهی مزارعی می‌شوند که با گل‌های بنفش زعفران پوشیده شده‌اند. آن‌ها گل‌ها را با دست و زمانی می‌چینند که هنوز به‌صورت غنچه‌های بسته هستند. این شیوه به حفظ کلاله‌های ظریف گل در برابر گرمای خورشید و جلوگیری از پژمردگی زودهنگام آن‌ها کمک می‌کند.

جدا کردن سه رشته سرخ از هر گل

پس از جمع‌آوری گل‌ها، مرحله جداسازی کلاله‌ها آغاز می‌شود. در این مرحله، کارگران سه رشته باریک و سرخ‌رنگ زعفران را با دقت و به‌صورت دستی از هر گل جدا می‌کنند؛ کاری زمان‌بر که به مهارت و دقت بالایی نیاز دارد.

وب سایت اطلس جهانی غذا در مطلب خود اشاره می‌کند که برای تولید تنها یک کیلوگرم زعفران خشک، باید حدود ۱۵۰ تا ۱۷۰ هزار گل برداشت و فرآوری شود. به همین دلیل، تولید این محصول به تلاش مستمر نیروی انسانی و دقت در تمام مراحل برداشت و آماده‌سازی وابسته است.

پس از جداسازی کلاله‌ها، رشته‌های زعفران با دقت خشک می‌شوند تا رنگ سرخ و عمیق، عطر ویژه با رایحه گلی و خاکی و طعم متمایز آن حفظ شود.

این فرایند، از چیدن گل‌ها پیش از طلوع آفتاب تا جداسازی و خشک‌کردن رشته‌های ظریف زعفران، بخشی از روش سنتی تولید محصولی است که ایران سهم عمده‌ای از عرضه جهانی آن را در اختیار دارد.