نوآور برگزیده حوزه شیلات در مراسم روز جهانی غذا مطرح کرد؛
تولید فطیر ماهی با ۲۰ درصد گوشت کپور نقره‌ای؛ تلاشی برای ورود آبزیان به سبد میان‌وعده‌های غذایی
تهران- ایانا- عضو هیئت علمی پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان از تولید نان فطیر غنی‌شده با گوشت ماهی کپور نقره‌ای خبر داد و گفت: «در فرمولاسیون نهایی این محصول، ۲۰ درصد گوشت ماهی بدون استخوان به کار رفته و با استفاده از طعم‌دهنده‌های طبیعی، بوی نامطلوب ماهی کنترل شده است؛ محصولی که دانش فنی آن به ثبت رسیده و اکنون انتقال آن به بخش خصوصی در حال پیگیری است.»
مهدی آل‌بوفتیله که در مراسم گرامیداشت روز جهانی غذا به‌عنوان یکی از نوآوران حوزه شیلات معرفی و تقدیر شد، در گفت‌وگو با ایانا با اشاره به ضرورت تنوع‌بخشی به فرآورده‌های آبزیان، بیان کرد: «با وجود آگاهی عمومی از ارزش تغذیه‌ای ماهی و برخورداری آن از پروتئین، اسیدهای چرب امگا ۳ و مواد معدنی، بوی و طعم خاص برخی آبزیان همچنان از عوامل محدودکننده مصرف آن‌هاست.»
او با اشاره به این‌که بخش عمده محصولات تجاری موجود در بازار، مانند فیله‌های خام و طعم‌دار، میگوی سوخاری، ناگت، برگر و کتلت ماهی، برای وعده‌های اصلی غذایی طراحی شده‌اند، افزود: «ظرفیت استفاده از آبزیان در تولید میان‌وعده‌ها و چاشنی‌های غذایی کمتر مورد توجه قرار گرفته است؛ در حالی که این محصولات می‌توانند علاوه بر وعده‌های اصلی، در قالب خوراکی‌های سبک و میان‌وعده‌های مغذی نیز در سبد غذایی خانوار قرار گیرند.»
آل‌بوفتیله با اشاره به انتخاب نان فطیر برای توسعه یک فرآورده جدید شیلاتی توضیح داد: «فطیر در استان‌های مختلف کشور به شکل‌های گوناگون تولید و مصرف می‌شود و به همین دلیل تلاش کردیم گوشت ماهی را به فرمولاسیون این نان اضافه کنیم، بدون آنکه ویژگی‌های اصلی محصول و تجربه مصرف‌کننده از فطیر معمولی تغییر زیادی کند.»
این پژوهشگر با بیان این‌که در مرحله توسعه فرمولاسیون، گوشت دو نوع ماهی در درصدهای مختلف به ترکیب نان اضافه و نمونه‌ها آزمایش شدند، گفت: «در نهایت، فرمول حاوی ۲۰ درصد گوشت ماهی کپور نقره‌ای یا فیتوفاگ به‌عنوان ترکیب نهایی انتخاب شد. فطیر ماهی در مقایسه با نمونه معمولی پروتئین و چربی بیشتری دارد.»
او درباره کنترل بوی ماهی در محصول نهایی توضیح داد: «هدف این بود که ماهیت نان فطیر معمولی تا حد امکان حفظ شود. برای این منظور از ترکیب ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌های طبیعی متداول در آشپزی خانگی استفاده کردیم تا بوی خاص ماهی پوشانده شود، بدون آنکه افزودنی شیمیایی یا نگهدارنده‌ای به محصول اضافه شود.»
ارزیابی حسی و آزمون‌های کیفیت و ایمنی محصول
عضو هیئت علمی پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان با اشاره به ارزیابی پذیرش محصول از سوی مصرف‌کنندگان گفت: «ابتدا نمونه‌های تولیدشده در مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان از نظر رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی توسط گروه ارزیابی حسی بررسی شدند. سپس نمونه‌های منتخب در قالب کارگاه ترویجی در شهرستان اراک و با حضور فطیرپزان و مصرف‌کنندگان ارزیابی شدند و فرمول حاوی ۲۰ درصد گوشت ماهی به‌عنوان نمونه نهایی انتخاب شد.»
آل‌بوفتیله درباره آزمون‌های انجام‌شده برای بررسی کیفیت و ایمنی فطیر ماهی ادامه داد: «ترکیبات تقریبی شامل پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات، شاخص‌های شیمیایی پراکسید، TBA و TVB-N، ویژگی‌های بافتی و رنگ، همچنین بار باکتریایی کل و میزان کپک و مخمر در نمونه‌ها اندازه‌گیری شد.»
به گفته او، ماندگاری این محصول در دمای محیط هفت روز است و مانند نان‌های معمولی می‌توان آن را در فریزر نیز نگهداری کرد تا مدت نگهداری افزایش یابد. این فرآورده قابلیت مصرف در وعده صبحانه و همچنین به‌عنوان میان‌وعده را دارد.
امکان تولید در کارگاه‌های فطیرپزی موجود
این پژوهشگر با بیان این‌که تولید تجاری فطیر ماهی هنوز آغاز نشده است، گفت: «فرمولاسیون محصول به‌گونه‌ای طراحی شده که برای تولید آن به تجهیزات جدید نیاز نیست و کارگاه‌های فطیرپزی می‌توانند با استفاده از امکانات موجود و افزودن گوشت ماهی بدون استخوان، این فرآورده را تولید کنند.»
او افزود: «گوشت مورد نیاز را می‌توان از کارخانه‌های فرآوری آبزیان تهیه کرد. همچنین مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان به تجهیزات جداسازی پوست و استخوان از گوشت ماهی دسترسی دارد و واحدهای تولیدکننده می‌توانند گوشت آماده و بدون استخوان را تهیه و در فریزر نگهداری کنند تا متناسب با نیاز روزانه در تولید فطیر ماهی به کار ببرند.»
آل‌بوفتیله با اشاره به این‌که دانش فنی محصول به ثبت رسیده است، گفت: «این طرح به‌صورت مشترک از سوی مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، از مراکز زیرمجموعه مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، و مدیریت شیلات و امور آبزیان سازمان جهاد کشاورزی استان مرکزی اجرا شد. پروژه در سال ۱۴۰۱ آغاز و در سال ۱۴۰۲ تکمیل شد و ثبت دانش فنی آن در سال ۱۴۰۴ انجام گرفت.»
او با بیان این‌که در زمان اجرای پروژه در مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان فعالیت داشته و اکنون در پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان مشغول به کار است، تأکید کرد: «دانش فنی این محصول به مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان و مدیریت شیلات و امور آبزیان جهادکشاورزی استان مرکزی تعلق دارد و اکنون پیگیری برای انتقال آن به بخش خصوصی در جریان است.»
به گفته این پژوهشگر، با توجه به استفاده از تجهیزات موجود در کارگاه‌های فطیرپزی و امکان تأمین گوشت ماهی فرآوری‌شده از واحدهای فعال در این حوزه، زمینه فنی تولید این محصول فراهم است و انتقال دانش فنی می‌تواند مسیر عرضه آن به بازار را هموار کند.
دیدگاه تان را بنویسید