کاهش ضایعات غذا؛ از نجات غذا تا تاب‌آوری نظام کشاورزی

آیا کاهش ضایعات غذا می‌تواند فراتر از نجات مقدار معینی غذا، آثار گسترده‌ای در سراسر نظام‌های کشاورزی و غذایی ایجاد کند؟ پاسخ فائو روشن است؛ کاهش ضایعات می‌تواند آغازگر یک اثر زنجیره ای (دومینویی) باشد که از غذای بیشتر و تغذیه بهتر آغاز می‌شود، به معیشت و اقتصاد قوی‌تر می‌انجامد، فشار بر منابع طبیعی و انتشار گازهای گلخانه‌ای را کاهش می‌دهد و در نهایت به شکل‌گیری نظام‌های کشاورزی و غذایی کارآمدتر، تاب‌آورتر و پایدارتر کمک می‌کند. موضوع روز جهانی آگاهی‌بخشی درباره ضایعات غذا در سال ۲۰۲۶ نیز بر همین ظرفیت تحول‌آفرین استوار شده است.

۲۹ سپتامبر (معادل 7 مهرماه)، روز جهانی آگاهی‌بخشی درباره ضایعات غذا، از سوی مجمع عمومی سازمان ملل متحد در سال ۲۰۱۹ به رسمیت شناخته شده و در چارچوب هدف ۱۲.۳ توسعه پایدار قرار دارد. هدفی که کاهش تلفات (Food Loss) در امتداد زنجیره‌های تولید و تأمین و نصف کردن ضایعات سرانه غذا در سطوح خرده‌فروشی و مصرف (Food Waste) را تا سال ۲۰۳۰ دنبال می‌کند. تأکید بر کاهش ضایعات غذا در چنین سطحی، نشان‌دهنده تغییر جایگاه این موضوع از یک مسئله محدود در انتهای زنجیره به یکی از مؤلفه‌های مهم توسعه پایدار و امنیت غذایی است. بررسی ضایعات مواد غذایی در مقیاس جهانی، ضرورت این تغییر نگاه را آشکارتر می‌سازد. بر اساس تازه‌ترین داده‌های مورد استناد فائو، حدود ۱۳ درصد از غذای تولیدشده در جهان پس از برداشت و پیش از رسیدن به خرده‌فروشی از دست می‌رود. در ادامه زنجیره نیز حدود ۱۹ درصد از غذای در دسترس مصرف‌کنندگان، معادل حدود ۱.۰۵ میلیارد تن در سال، در خرده‌فروشی، خدمات غذایی و خانوارها هدر می‌رود. حدود ۶۰ درصد این مقدار در سطح خانوار، ۲۸ درصد در خدمات غذایی و ۱۲ درصد در خرده‌فروشی رخ می‌دهد.

این ارقام در شرایطی ثبت می‌شوند که در سال ۲۰۲۵ حدود یک نفر از هر ۱۳ نفر در جهان با گرسنگی مواجه بوده است؛ افزون بر آن، حدود ۲.۱ میلیارد نفر با ناامنی غذایی متوسط یا شدید مواجه بوده‌اند و حدود ۲.۶۹ میلیارد نفر توان مالی تهیه یک رژیم غذایی سالم را نداشته‌اند. در میان گروه‌های غذایی نیز میوه‌ها و سبزیجات، که نقشی اساسی در یک رژیم غذایی سالم دارند، از بالاترین میزان تلفات برخوردارند.

این هم‌زمانی، مسئله‌ای مهم را پیش روی نظام‌های کشاورزی و غذایی قرار می‌دهد. در حالی که تأمین غذای کافی و مغذی برای جمعیت جهان همچنان یک چالش اساسی است، بخش قابل توجهی از غذای تولیدشده پیش از آنکه به مصرف انسان برسد یا در نهایت مصرف شود، از چرخه خارج می‌شود. از این منظر، کاهش ضایعات یکی از مسیرهای افزایش بهره‌وری تولید موجود است؛ زیرا بخشی از غذای مورد نیاز جامعه را می‌توان از طریق حفظ سهم بیشتری از تولید موجود تأمین کرد، نه صرفاً از مسیر افزایش تولید.

از مزرعه تا سفره

اما ضایعات غذا در یک نقطه ایجاد نمی‌شود. این مسئله در امتداد یک زنجیره ارزش شکل می‌گیرد؛ زنجیره‌ای که از تولید و حتی پیش از آن از زمان تصمیم گیری برای تولید محصولی خاص در یک منطقه آغاز می‌شود، برداشت، عملیات پس از برداشت، درجه‌بندی، بسته‌بندی، نگهداری، حمل‌ونقل، فرآوری، توزیع و عرضه بر آن اثر گذار است و در نهایت به مصرف می‌رسد.

در هر یک از این مراحل، عوامل متفاوتی می‌توانند زمینه‌ساز ایجاد ضایعات شوند. برداشت نامناسب، نگهداری ناکافی، ضعف زنجیره سرد، حمل‌ونقل غیراستاندارد، نبود ظرفیت مناسب فرآوری، ناهماهنگی عرضه و تقاضا، مسائل آموزشی و فرهنگی، محدودیت دسترسی به بازار یا الگوهای نامناسب عرضه و مصرف، هر یک می‌توانند سهمی در خروج غذا از چرخه ارزش داشته باشند.

از همین رو، نخستین گام در حکمرانی صحیح تولید به منظور کاهش ضایعات، شناخت دقیق محل و علت ایجاد آن است. فائو نیز اندازه‌گیری اینکه غذا در کجا و به چه دلیل از بین می‌رود را یکی از پایه‌های اقدام مؤثر می‌داند. بدون شناخت نقاط بحرانی، امکان هدف‌گذاری سرمایه‌گذاری و انتخاب فناوری مناسب کاهش ضایعات محدود خواهد بود.

در نتیجه، کاهش ضایعات را نمی‌توان به یک حلقه از زنجیره، اعم از مزرعه، صنعت، بازار یا خانوار، محدود کرد. آنچه اهمیت دارد، کارآمدی حکمرانی در کل زنجیره ارزش است؛ زیرا ناکارآمدی یک حلقه می‌تواند ضایعات حلقه‌های دیگر را نیز افزایش دهد. از این رو کاهش ضایعات، در همین نقطه متوقف نمی‌شود. یک اثر موجی و دومینووار را در سراسر زنجیره ارزش غذا به جریان می‌اندازد که از افزایش دسترسی به غذا آغاز شده، به ارزش‌آفرینی اقتصادی، کاهش فشار بر منابع و بازگشت مواد به چرخه تولید منتهی می‌شود.

غذای بیشتر از همان مقدار تولید محصولات کشاورزی

نخستین پیامد زنجیره ای کاهش ضایعات، افزایش مقدار غذایی است که از تولید موجود به مصرف واقعی می‌رسد.

این موضوع برای محصولات فسادپذیر اهمیت بیشتری دارد. میوه‌ها و سبزی ها، علاوه بر ارزش تغذیه‌ای بالا، به دلیل ویژگی‌های فیزیکی و زیستی خود در برابر شرایط نامناسب برداشت، نگهداری و حمل‌ونقل آسیب‌پذیرند. کاهش تلفات و دورریز این محصولات، علاوه بر حفظ محصول، می‌تواند به حفظ دسترسی به طیفی از غذاهای مغذی و متنوع کمک کند.

در چنین چارچوبی، امنیت غذایی تنها به مقدار تولید وابسته نیست. هرچه سهم بیشتری از تولید واقعی به بازار و مصرف برسد، ظرفیت نظام کشاورزی و غذایی برای تأمین غذای کافی و سالم افزایش خواهد یافت. به همین دلیل، کاهش ضایعات باید در کنار افزایش بهره‌وری تولید، ارتقای کیفیت و بهبود دسترسی اقتصادی به غذا، به عنوان یکی از اجزای سیاست امنیت غذایی مورد توجه قرار گیرد.

ارزش‌آفرینی در زنجیره ارزش غذا

پیامد زنجیره ای بعدی، در اقتصاد زنجیره ارزش ظاهر می‌شود. غذایی که از دست می‌رود، فقط قیمت همان محصول نیست که از بین می‌رود. هزینه نهاده‌ها، نیروی انسانی، انرژی، بسته‌بندی، نگهداری، حمل‌ونقل و سایر خدماتی که برای رساندن محصول به مرحله مصرف صرف شده‌اند نیز بخشی از هزینه واقعی آن را تشکیل می‌دهند.

فائو تلفات غذا را از این منظر یک شکست اقتصادی و بازاری نیز می‌داند و ارزش سالانه غذای ازدست‌رفته در مرحله پیش از خرده‌فروشی را حدود ۴۰۰ میلیارد دلار برآورد کرده است. در سطح خرده‌فروشی، خدمات غذایی و خانوار نیز ارزش غذای دورریخته‌شده در جهان از یک تریلیون دلار در سال فراتر می‌رود.

بنابراین، سرمایه‌گذاری در فناوری‌های پس از برداشت، سردخانه و زنجیره سرد، بسته‌بندی، فرآوری و بازاررسانی و همچنین در آموزش و فرهنگ سازی را نباید صرفاً هزینه‌ای برای مدیریت ضایعات تلقی کرد. بخشی از این سرمایه‌گذاری در واقع به حفظ ارزش ایجادشده در زنجیره و افزایش سهم تولید قابل فروش و قابل مصرف منجر می‌شود.

کاهش فشار بر منابع

غذای ضایعات‌شده، منابع مورد استفاده برای تولید آن را نیز با خود از چرخه خارج می‌سازد.

بر اساس داده‌های فائو، ضایعات غذا با حدود 10 درصد از انتشار گازهای گلخانه‌ای جهان مرتبط است و غذایی که هرگز خورده نمی‌شود، از حدود ۱.۴ میلیارد هکتار از اراضی کشاورزی جهان استفاده کرده است؛ سطحی که حدود ۲۸ درصد اراضی کشاورزی جهان را شامل می‌شود.  در ایران، این موضوع به دلیل محدودیت منابع پایه اهمیت بیشتری دارد. برآوردهای داخلی، میزان ضایعات محصولات کشاورزی را در حدود ۲۵ تا ۳۰ درصد مطرح کرده‌اند و بر مبنای برخی محاسبات، آب مصرف‌شده برای تولید محصولات کشاورزی‌ای که در نهایت ضایع می‌شوند، حدود ۹ تا ۱۰ میلیارد مترمکعب در سال برآورد شده است. حتی با در نظر گرفتن تفاوت روش‌های محاسبه و دامنه محصولات در مطالعات مختلف، این ارقام نشان می‌دهد که کاهش ضایعات می‌تواند یکی از مسیرهای افزایش بهره‌وری منابع در بخش کشاورزی باشد.

البته ارزش منابع ازدست‌رفته به آب محدود نمی‌شود. زمین، انرژی، نهاده‌های تولید، سرمایه و نیروی انسانی نیز در تولید غذایی که نهایتاً مصرف نمی‌شود، به کار گرفته شده‌اند. از این رو، هر اقدام موفق برای کاهش ضایعات، هم‌زمان اقدامی برای افزایش کارایی استفاده از منابع است.

بازگشت مواد به چرخه

در اینجا اثر زنجیره‌ای و دومینووار کاهش ضایعات با مفهوم اقتصاد چرخشی (Circular Economy) تداوم می یابد. در بسیاری از برداشت‌ها از اقتصاد چرخشی، مفهوم ضایعات و پسماند صفر (Zero Waste) به عنوان مقصد نهایی مطرح می‌شود؛ حال آنکه دستیابی به ضایعات صفر در یک نقطه یا یک حلقه خاص از زنجیره، لزوماً به معنای بهینه شدن کل نظام نیست. در برخی موارد، تلاش برای حذف کامل ضایعات از یک مرحله می‌تواند هزینه‌های اقتصادی و زیست‌محیطی بیشتری در همان مرحله ایجاد کند یا با انتقال مسئله به حلقه‌های پیشین یا پسین، عملکرد کل زنجیره را تحت تأثیر قرار دهد. از این رو، ضایعات صفر را نمی‌توان همواره یک هدف مطلق و مستقل از شرایط فنی، اقتصادی و زیست‌محیطی تلقی کرد؛ بلکه این مفهوم بیش از آنکه مقصدی قطعی باشد، می‌تواند به منزله قطب‌نمای سیاست‌گذاری برای هدایت مستمر نظام کشاورزی و غذایی به سوی کاهش ضایعات، افزایش بهره‌وری منابع و حفظ ارزش در سراسر زنجیره مورد استفاده قرار گیرد. بر این اساس، همه ضایعات را نمی‌توان به صفر رساند و همه مواد باقیمانده نیز قابلیت مصرف مستقیم برای انسان ندارند. آنچه اهمیت دارد، انتخاب بهترین مسیر برای حفظ بیشترین ارزش ممکن از هر جریان ماده در کل زنجیره است. غذای سالم و مازاد، پیش از آنکه به ضایعات تبدیل شود، می‌تواند نجات یافته و برای مصرف انسانی بازتوزیع شود؛ بخشی از مواد غیرقابل مصرف مستقیم برای انسان نیز، متناسب با ویژگی‌های فنی، الزامات ایمنی و صرفه اقتصادی، قابلیت تبدیل به خوراک، کود و اصلاح‌کننده‌های زیستی، انرژی، مواد زیستی و سایر محصولات با ارزش افزوده را دارد. در چنین نگاهی، پایان یک کاربرد به معنای پایان ارزش یک ماده نیست؛ بلکه می‌تواند آغاز کاربردی جدید و بازگشت ارزش به چرخه تولید باشد. فائو نیز بر پیشگیری، کاهش، استفاده مجدد و تغییر کاربری جریان‌های ضایعات در چارچوب رویکردهای اقتصاد چرخشی تأکید دارد و این رویکرد را با ایجاد فرصت‌های شغلی، بهبود معیشت و منافع اقتصادی برای طیف وسیعی از ذی‌نفعان مرتبط می‌داند.

در این میان، تفکیک ضایعات از بقایای و محصولات جانبی اهمیت ویژه‌ای دارد. هر محصول جانبی الزاماً ضایعات نیست و بسیاری از جریان‌های جانبی کشاورزی و صنایع غذایی می‌توانند به عنوان مواد اولیه برای ایجاد محصولات جدید استفاده شوند. بنابراین، هدف اصلی، تنها دفع کمتر نیست؛ حفظ ارزش مواد در طول زنجیره و بازگرداندن هرچه بیشتر آن به چرخه اقتصادی است.

افق پایداری و احیاکنندگی

اثر زنجیره‌ای کاهش ضایعات، در نهایت به پایداری، تاب‌آوری و احیای نظام‌های کشاورزی و غذایی گسترش می‌یابد.

جمعیت جهان در دهه‌های آینده افزایش خواهد یافت و هم‌زمان، تغییرات اقلیمی، محدودیت منابع طبیعی و افزایش تقاضا برای غذا، فشار بیشتری بر نظام‌های تولید وارد خواهد کرد. فائو بر این اساس، کاهش ضایعات را یکی از مؤلفه‌های مهم دستیابی به نظام‌های کشاورزی و غذایی کارآمد، فراگیر، تاب‌آور و پایدار می‌داند.

این دیدگاه با اصول کشاورزی پایدار و رویکردهای کشاورزی احیاگر نیز هم‌راستا است. کشاورزی پایدار بر حفظ ظرفیت تولید و استفاده کارآمد از منابع تأکید دارد و کشاورزی احیاگر، افزون بر حفظ منابع، بازسازی و بهبود کارکردهای طبیعی سامانه‌های تولید، از جمله سلامت خاک، چرخه عناصر غذایی و تنوع زیستی را مورد توجه قرار می‌دهد.

از این منظر، جلوگیری از تولید غذایی که هرگز مصرف نخواهد شد، بخشی از افزایش بهره‌وری منابع است و بازگرداندن جریان‌های زیستی قابل استفاده به چرخه تولید، می‌تواند به بسته‌تر شدن چرخه مواد و کاهش اتلاف منابع کمک کند.

برای ایران

برای ایران، کاهش ضایعات غذا باید از سطح توصیه‌های عمومی فراتر رود و به بخشی از سیاست‌گذاری زنجیره‌های ارزش کشاورزی و غذایی تبدیل شود.

شناخت نقاط بحرانی ایجاد ضایعات در زنجیره‌های مختلف، توسعه زیرساخت‌های پس از برداشت و زنجیره سرد، ارتقای فناوری‌های فرآوری و بسته‌بندی، بهبود نظام حمل‌ونقل و بازاررسانی، ایجاد سازوکارهای نجات و بازتوزیع غذای مازاد و توسعه بازارهای مبتنی بر ارزش‌آفرینی از جریان‌های جانبی، اجزای به‌هم‌پیوسته یک رویکرد جامع برای کاهش ضایعات را تشکیل می‌دهند. در کنار این اقدامات، آموزش، ترویج و فرهنگ‌سازی برای مصرف مسئولانه و اصلاح الگوهای مصرف نیز ضرورتی انکارناپذیر است با این حال، کاهش پایدار ضایعات زمانی امکان‌پذیر خواهد بود که مدیریت این موضوع در سراسر زنجیره ارزش، از تولید و پس از برداشت تا فرآوری، توزیع، عرضه و مصرف، تحتِ یک حکمرانی یکپارچه و با تعیین متولیِ مشخص و پاسخگو قرار گیرد و بر پایه داده‌های معتبر و قابل اتکا انجام شود؛ اطلاعات مربوط به عملکرد هر حلقه به‌صورت شفاف و قابل ردیابی ثبت و منتشر شود و مسئولیت و پاسخگویی دستگاه‌های متولی و سایر بازیگران نیز بر اساس شاخص‌های روشن و نتایج قابل سنجش تعریف گردد. در چنین چارچوبی، تصمیم‌گیری، سیاست‌گذاری، پایش و ارزیابی از حالت کلی و ادعایی خارج شده و به فرآیندی داده‌محور، شفاف، قابل ردیابی و پاسخگو تبدیل خواهد شد.

از این منظر، مسئله دیگر صرفاً این نیست که چه مقدار غذا ضایع می‌شود. مسئله آن است که در کدام نقطه از زنجیره، چه مقدار ارزش غذایی، اقتصادی و منابع از دست می‌رود و چه مداخله‌ای می‌تواند از وقوع آن جلوگیری کند.

از آگاهی تا اقدام

روز جهانی آگاهی‌بخشی درباره ضایعات غذا، از آگاهی آغاز می‌شود، اما در آگاهی متوقف نمی‌ماند. آگاهی از ارزش غذا و منابعی که برای تولید آن صرف شده، به شکل‌گیری فرهنگ مصرف مسئولانه و پرهیز از اسراف می‌انجامد؛ این فرهنگ، در کنار مسئولیت اخلاقی در قبال غذا و منابع، باید در سیاست‌ها و سازوکارهای حکمرانی نیز بازتاب یابد. در چنین شرایطی، کاهش ضایعات دیگر صرفاً توصیه‌ای برای مصرف‌کننده یا راهکاری فنی برای تولیدکننده نخواهد بود، بلکه به مسئولیتی مشترک در سراسر زنجیره ارزش تبدیل می‌شود.

این مسئولیت زمانی به نتیجه می‌رسد که تصمیم‌ها بر پایه داده‌های معتبر اتخاذ شوند، عملکرد حلقه‌های مختلف زنجیره شفاف و قابل ردیابی باشد و دستگاه‌های متولی نیز در برابر نتایج سیاست‌ها و اقدامات خود پاسخگو باشند. در این چارچوب، فرهنگ‌سازی و اخلاق، دانش و فناوری، و حکمرانی و پاسخگویی، نه مسیرهایی جدا از یکدیگر، بلکه حلقه‌های یک زنجیره واحد برای کاهش ضایعات و حفظ ارزش غذا هستند.

شاید مهم‌ترین پیام این روز همین باشد: آگاهی باید به مسئولیت و مسئولیت باید به اقدام منتهی شود؛ اقدامی که از خانه و مزرعه آغاز می‌شود، سراسر زنجیره ارزش غذا را دربرمی‌گیرد و در نهایت به امنیت غذایی بیشتر، بهره‌وری بالاتر و پایداری منابع می‌انجامد.

منبع: https://www.fao.org/platform-food-loss-waste/flw-events/international-day-food-loss-and-waste/en

هما بهمدی/ عضو هیأت علمی مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی