اطلس جهانی غذا از روش سنتی خشککردن انگور ایرانی را به نمایش گذاشت
کشمش ایرانی، میراثی کهن در نقشه طعمهای جهان
عکس: جلال داسار-میزان
تهران-ایانا-دانشنامه جهانی غذا و طعمها (TasteAtlas)، در تازهترین پست خود در شبکههای اجتماعی، به یکی از روشهای سنتی تولید کشمش در ایران پرداخته است؛ روشی که در آن خوشههای انگور تازه پیش از خشکشدن، با محلولهای قلیایی و آب داغ تیمار میشوند تا با تغییر در ساختار سطح پوست حبهها، خروج رطوبت سرعت بگیرد و انگور در زمان کوتاهتری به کشمش تبدیل شود.
به گزارش ایانا، در ویدئو و توضیح منتشرشده از سوی TasteAtlas، خوشههای کامل انگور تازه وارد یک دیگ جوشان میشوند؛ تصویری که در نگاه اول ممکن است شبیه بخشی از یک فرایند پخت باشد، اما هدف آن آمادهکردن انگور برای خشکشدن است. این وب سایت مینویسد که در برخی روشهای سنتی، آب و خاکستر چوب برای این پیشتیمار به کار میرود. منطق این کار ساده است: پوست حبه انگور، بهویژه در برخی گونهها و ارقام مورد استفاده برای تولید کشمش، یک مانع در برابر خروج آب ایجاد میکند. بنابراین اگر انگور تنها در معرض آفتاب قرار گیرد، خشکشدن آن میتواند طولانی شود. پیشتیمار با هدف افزایش نفوذپذیری پوست، این فرایند را سریعتر میکند.
ریزترکهایی که مسیر آب را باز میکنند
برخلاف تصور اولیه، آنچه در این روش اهمیت دارد «پختن» انگور نیست. پژوهشهای مربوط به خشککردن انگور نشان میدهند پوست انگور با یک لایه مومی طبیعی پوشیده شده که مانعی در برابر انتقال رطوبت ایجاد میکند. به همین دلیل، در صنعت و روشهای فرآوری، پیشتیمارهای مختلفی برای افزایش نفوذپذیری این لایه به کار میرود. در یکی از مطالعات انجامشده روی انگورهای بیدانه مورد استفاده برای تولید کشمش در ایران، خوشهها پیش از خشکشدن در محلول قلیایی حاوی ۲.۵ درصد کربنات پتاسیم و ۲ درصد روغن زیتون قرار گرفتند تا نفوذپذیری پوست در برابر آب افزایش پیدا کند. مطالعات دیگر نیز استفاده از کربنات پتاسیم را برای تسریع خشکشدن انگور بررسی کردهاند.
خاکستر چوب؛ نسخه سنتی یک فناوری شیمیایی
در کنار ترکیبات مورد استفاده در روشهای جدیدتر، خاکستر چوب نیز سابقه طولانی در پیشتیمار انگور دارد. یک پژوهش منتشرشده در سال ۲۰۲۳، بهطور مشخص دو شیوه پیشتیمار با محلول خاکستر چوب و کربنات پتاسیم را مقایسه کرده است. در این مطالعه، خوشههای انگور برای هر دو روش در دمای ۷۰ تا ۹۰ درجه سانتیگراد و به مدت ۵ تا ۱۰ ثانیه در محلول قرار گرفتند. محلول خاکستر نیز از ترکیب خاکستر چوب و آب تهیه شده بود. این مطالعه همچنین گزارش میکند که استفاده از خاکستر چوب برای پیشتیمار انگور، سابقهای قدیمی در نواحی مدیترانهای دارد و دلیل استفاده از آن در روشهای سنتی، دسترسی آسان و هزینه پایین آن عنوان شده است.
«بولاو» در کردستان؛ نمونهای که هنوز زنده است
یکی از نمونههای مستند ایرانی این شیوه، به روستای دولاب در استان کردستان مربوط میشود. در این منطقه، تولید کشمش با روش سنتی «بولاو» انجام میشود. ابتدا خاکستر چوب را در آب میجوشانند و سپس اجازه میدهند مخلوط سرد شود و خاکستر تهنشین شود. مایع باقیمانده که «خوشاب» نامیده میشود، برای خیساندن انگورها مورد استفاده قرار میگیرد و پس از آن، خوشهها زیر نور مستقیم خورشید قرار میگیرند تا خشک شوند. روش دیگر هم بدین صورت است که انگورها پس از قرار گرفتن در خوشاب، برای خشکشدن روی پشتبام و زیر نور خورشید پهن میشوند و خشکشدن آنها حدود ۱۵ روز زمان میبرد. این روش سنتی یکی از شیوههای شناختهشده تولید کشمش در دولاب است؛ روستایی که بهدلیل این فعالیت به یکی از مراکز تولید کشمش در منطقه تبدیل شده است.
یک روش واحد برای همه کشمشهای ایران وجود ندارد
با وجود شباهت میان روایت TasteAtlas و برخی روشهای سنتی، نمیتوان نتیجه گرفت که تمام کشمش ایران به یک شیوه تولید میشود. منابع علمی، شیوههای متفاوتی از پیشتیمار و خشککردن را ثبت کردهاند و مطالعات ایرانی نیز استفاده از محلولهای قلیایی مانند کربنات پتاسیم را در کنار روشهای دیگر نشان میدهند. حتی در نمونه سنتی کردستان نیز آنچه در منابع مستند شده، بیشتر استفاده از محلول تهیهشده از خاکستر چوب و آب و سپس خشککردن انگور است، نه الزاماً فروبردن مستقیم خوشهها در آب جوش. کشمش در نهایت محصولی ساده به نظر میرسد؛ انگوری که آب خود را از دست داده است. اما پشت همین محصول ساده، دانشی درباره رفتار پوست انگور، گرما، قلیاییت، جریان هوا و مدیریت رطوبت وجود دارد؛ دانشی که بخشی از آن در روشهای سنتی مناطق انگورخیز ایران همچنان ادامه دارد و امروز، تصویری از آن در شبکههای اجتماعی TasteAtlas دوباره توجه مخاطبان جهانی را به خود جلب کرده است.
دیدگاه تان را بنویسید