قبولی نان‌های سنتی در آزمون کیفیت

به گزارش خبرنگار ایانا، براساس گزارش منتشر شده توسط مرکز پژوهش‌های غلات، کیفیت نان از نظر کارشناسی توسط ادارات کل غلات و خدمات بازرگانی استان‌ها در سه ماهه اول سال 1402 باتوجه به نحوه درجه بندی، ارقام و نمره کیفی، بررسی شد. این بررسی‌ها بیانگر کیفیت خوب نان‌های سنگک، بربری، لواش و تافتون در این دوره سه ماهه است. در مجموع متوسط کیفیت نان‌های تولیدی سنتی از نظر شاخص‌های حسی طی سه ماه نخست سال در دامنه خوب واقع شده است.

بر اساس این گزارش، کارشناسان این مرکز با بررسی 480 نمونه نان سنگک به این نان نمره 88.45 را دادند. همچنین.نان بربری با 575 نمونه بررسی شد و نمره 89.24 دریافت کرد. نان تافتون نیز با 604 نمونه نمره 83.72 کسب کرد و نان لواش با 675 نمونه که نمره 87.67 را دریافت کرد.

نحوه درجه بندی به این صورت است که اگر بر اساس آزمایش‌ها نمره نان بین 90 تا 100 باشد، کیفیت خیلی خوب به حساب می‌آید. اگر نمره نان بین 80 تا 89.99 باشد کیفیت نان خوب است و اگرنمره نان بین 60 تا 79.99 باشد کیفیت نان متوسط است و اگر نمره نان کمتر از 60 باشد کیفیت نان نیازمند ارتقاء خواهد بود.

در ارزیابی کیفیت نان طی سه ماهه ابتدای امسال توسط آزمایشگاه ادارات غله استان‌ها به روش حسی، با به‌کارگیری استاندارد ملی 2628 نمونه نان‌ سنتی در همه استان‌ها از نظر کیفی به صورت ماهانه بررسی می‌شود و گزارش آن به مرکز پژوهش‌های غلات ارسال می‌شود.

علت اینکه روش کیفیت سنجی نان حسی است، این است که مصرف کننده در روش ارزیابی نان از روش حسی یعنی همان حواس پنج‌گانه استفاده می‌کند.

هدف از انجام آزمایش سنجش کیفیت نان توسط مسئولان کنترل کیفی ادارات کل غله و خدمات بازرگانی استان‌ها، بررسی کارشناسی کیفیت نان کشور است و دامنه این آزمون تمام استان‌های کشور را در بر می‌گیرد.

آزمون به این روش برگزار می‌شود که مطابق استاندارد ۲۶۲۸ در نان‌های سنتی، مراحل آزمون به این شکل است که ابتدا شکل نان را بررسی می‌شود که باید یکنواخت و فاقد هر نوع فرورفتگی وبرآمدگی غیر عادی باشد، سپس ویژگی‌های سطح رویی نان مورد بررسی قرار می‌گیرد زیرا طبق استاندارد سطح رویی نان باید دارای پوسته ظریف و یکنواخت باشد و حالت چرمی نداشته باشد؛ بعد از آن ویژگی‌های سطح زیرین نان مورد آزمایش قرار می‌گیرد. به دلیل اینکه سطح زیرین باید یکنواخت و عاری از علایم سوختگی، خمیری و پارگی باشد. سپس رنگ، بافت، قابلیت جویدن، عطر و بو و در نهایت طعم نان مورد بررسی و آزمایش قرار می‌گیرد.

نکته قابل ملاحظه این است که در این آزمایش وجود جوش شیرین در خمیرهای نان سنتی، آرد دستی و رومال مجاز نیست. همچنین نان باید فاقد هرگونه مواد خارجی مانند سنگ شن و بقایای حشرات و مو باشد.