عضو هیأت علمی مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر:
پروتئین بالا بهتنهایی معیار کیفیت گندم نیست / گندم ۱۶ درصدی با هزار دانه ۲۵ گرمی مردود صنعت آرد
به گفته مسئول واحد شیمی و تکنولوژی غلات مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، کیفیت گندم تنها با درصد پروتئین تعیین نمیشود و برای ارزیابی دقیق این محصول باید مجموعهای از ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی از جمله وزن هزار دانه، کیفیت گلوتن و رفتار خمیر در فرآیند نانوایی بهصورت همزمان بررسی شود.
تهران- ایانا- هیأت علمی و مسئول واحد شیمی و تکنولوژی غلات مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، با تأکید بر اینکه کیفیت گندم صرفاً با درصد پروتئین سنجیده نمیشود، گفت: «ارزیابی این محصول باید بر اساس مجموعهای از شاخصهای فیزیکی، شیمیایی و رفتاری انجام شود.»
فریبا نقیپور در گفتوگو با ایانا با بیان اینکه گاهی ارقام یا لاینهایی با درصد پروتئین بالا معرفی میشوند، افزود: «ممکن است گندمی دارای ۱۶ درصد پروتئین باشد و در نگاه نخست رقم مطلوبی به نظر برسد، اما زمانی که وزن هزار دانه آن حدود ۲۵ گرم باشد، نشاندهنده دانههای ریز و چروکیده است که معمولاً تحت تنش مزرعهای قرار گرفتهاند.»
او ادامه داد: «چنین گندمی از نظر صنعتی مطلوب نبوده و میزان استخراج آرد آن نیز پایین است، بنابراین مورد استقبال کارخانههای آرد قرار نمیگیرد.»
نقیپور تأکید کرد: «برای ارزیابی صحیح کیفیت گندم باید مجموعهای از ویژگیها از جمله خصوصیات فیزیکی مانند عملکرد در هکتار و وزن هزار دانه، و همچنین ویژگیهای شیمیایی مانند میزان و کیفیت پروتئین همزمان بررسی شود.»
او توضیح داد که در برخی موارد، اگرچه عدد پروتئین بالا است، اما کیفیت پروتئین یا همان گلوتن ضعیف بوده و این موضوع در فرآیند نانوایی اهمیت زیادی دارد.
مسئول واحد شیمی و تکنولوژی غلات ادامه داد: «در آزمایشگاه شیمی غلات، دادههای کاملی در اختیار محققان و بهنژادگران قرار میگیرد که شامل خصوصیات فیزیکی دانه، ویژگیهای شیمیایی نظیر پروتئین و سختی دانه، و همچنین شاخصهای رئولوژیکی است؛ این شاخصها رفتار خمیر را در فرآیند اختلاط و طی مراحل تخمیر نشان میدهد و برای تعیین کاربری صنعتی گندم اهمیت دارد.»
او افزود: «بر اساس این ارزیابیها مشخص میشود که هر رقم گندم برای چه صنعتی از جمله صنایع تولید بیسکویت و کیک، نانواییهای سنتی، یا تولید نانهای حجیم و نیمهحجیم، مناسب است؛ گندمهای دوروم نیز کاربردهای خاص خود را دارند.»
فریبا نقیپور خاطرنشان کرد: «هدف از این ارزیابیهای جامع، معرفی ارقام گندم متناسب با نیازهای مختلف صنعتی و ارتقای کیفیت فرآوردههای نهایی است.»
دیدگاه تان را بنویسید