گز اصفهان، میراث شیرینی کهن در نقشه طعم‌های جهان

به گزارش ایانا، وب‌سایت اطلس جهانی غذا، گز را نوعی نوقای ایرانی با بافتی متراکم، رنگ سفید و بافتی کشسان توصیف می‌کند که بخش مهمی از هویت خوراکی شهر اصفهان را شکل داده است.

به نوشته این وب‌سایت، راز بافت ویژه این شیرینی در فرآیند آماده‌سازی آن نهفته است؛ جایی که سفیده تخم‌مرغ، شکر، گلاب و «انگبین»؛ شهدی شیرین که از گیاهان بومی مناطق کویری به دست می‌آید، یا در برخی دستورهای تهیه، عسل، به‌آرامی با یکدیگر ترکیب و هم‌زده می‌شوند تا خمیری نرم، براق و ارتجاعی شکل بگیرد.

پس از آماده شدن این پایه، مقدار قابل توجهی پسته، بادام یا ترکیبی از هر دو به آن افزوده می‌شود. به نوشته این اطلس جهانی، یکی از ویژگی‌هایی که گز اصیل را از بسیاری از نوقاهای مشابه متمایز می‌کند، استفاده از انگبین به جای اتکای کامل به شکر است؛ ماده‌ای که علاوه بر ایجاد طعمی متفاوت، در شکل‌گیری بافت خاص این شیرینی نیز نقش دارد.

اطلس جهانی غذا روند تهیه گز را نیز تشریح کرده است. بر اساس این توضیحات، شربت تهیه‌شده تا دمای مشخصی حرارت داده می‌شود و سپس به‌تدریج با سفیده‌های زده‌شده مخلوط می‌شود. این ترکیب باید به‌طور مداوم هم زده شود تا ضمن جلوگیری از چسبندگی، به غلظت و بافت مطلوب برسد. پس از افزودن مغزها، گز در قالب ریخته می‌شود و برای جلوگیری از چسبیدن، قالب‌ها با آرد یا نشاسته پوشانده می‌شوند. در برخی نمونه‌ها نیز قطعات گز با لایه‌ای از کاغذ خوراکی برنج پوشانده می‌شوند تا سطح آن چسبناک نشود.

این وب‌سایت همچنین به یکی از گونه‌های شناخته‌شده این شیرینی، یعنی «گز آردی»، اشاره می‌کند که به صورت قطعات گرد تهیه و در آرد نگهداری می‌شود تا از چسبندگی آن جلوگیری شود.

اطلس جهانی غذا  در ادامه، گز را فراتر از یک شیرینی محلی توصیف می‌کند و آن را بخشی از فرهنگ پذیرایی ایرانی می‌داند. به نوشته این وب‌سایت، گز معمولاً در کنار چای سیاه داغ سرو می‌شود و در مناسبت‌هایی مانند نوروز، دید و بازدیدهای خانوادگی و جشن‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد. از نگاه نویسندگان این اطلس، تقسیم کردن گز میان مهمانان، نمادی از مهمان‌نوازی و هنر شیرینی‌پزی ایرانی است.

همچنین در صفحه اختصاصی شهر اصفهان دروب سایت  اطلس جهانی غذا گز در فهرست غذاها و محصولات شاخص این شهر قرار گرفته و به عنوان یکی از خوراکی‌هایی معرفی شده که گردشگران هنگام سفر به اصفهان نباید از دست بدهند. این وب‌سایت در کنار گز، خورش ماست و بریانی را نیز از مشهورترین خوراک‌های سنتی اصفهان معرفی کرده است.

بر اساس توضیحات منتشرشده در این اطلس جهانی، پیشینه گز به چندین قرن پیش بازمی‌گردد؛ زمانی که شهد طبیعی جمع‌آوری‌شده در فلات ایران با مواد اولیه بومی ترکیب می‌شد تا شیرینی‌ای تولید شود که قابلیت نگهداری طولانی‌مدت داشته باشد. به اعتقاد اطلس جهانی غذا، همین پیشینه تاریخی، همراه با استفاده از مواد اولیه بومی و مهارت نسل‌های مختلف شیرینی‌پزان اصفهانی، موجب شده است که گز امروز نه تنها یکی از شناخته‌شده‌ترین شیرینی‌های ایران، بلکه یکی از نمادهای هویت خوراکی اصفهان در سطح جهانی باشد.