عضو هیأت علمی مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر:
نان کامل در گرو گندم باکیفیت، گلوتن مناسب و تخمیر کامل است
تهران- ایانا- نان کامل و آردهای سبوسدار در سالهای اخیر بیش از گذشته مورد توجه قرار گرفتهاند؛ محصولاتی که از یک سو به دلیل برخورداری از فیبر، ویتامینها و مواد معدنی مورد توجه متخصصان تغذیه هستند و از سوی دیگر، تولید آنها با ملاحظات فنی متعددی در حوزه گندم، آرد و نان همراه است.
سبوس گندم بهعنوان بخش خارجی دانه، علاوه بر نقش تغذیهای، بر ویژگیهای خمیر، کیفیت نهایی نان و فرآیند تولید آرد نیز اثرگذار است. همچنین کیفیت گندم، میزان گلوتن و نحوه انجام تخمیر از جمله عواملی هستند که در تولید نان کامل سالم اهمیت ویژهای دارند.
فریبا نقیپور، مسئول واحد شیمی و تکنولوژی غلات مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، در گفتوگو با ایانا به تشریح ساختار سبوس گندم، نقش آن در ارزش تغذیهای نان، تأثیر آن بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، اهمیت کیفیت گندم و گلوتن در تولید آرد کامل و الزامات تولید نان کامل سالم پرداخت.
سبوس گندم چیست و از چه بخشهایی تشکیل شده است؟
پوسته دانه یا همان سبوس، تقریباً ۱۴ درصد از وزن دانه گندم را تشکیل میدهد و در هنگام آسیاب کردن گندم به صورت پولکهایی از آن جدا میشود.
سبوس از چندین لایه مجزا تشکیل شده است. پوسته رویی شامل سه لایه جداگانه است که مقدار زیادی مواد معدنی در خود دارد و پروتئین موجود در آن فاقد گلوتن است. تستا یا پوسته ثانویه، لایهای نازک است که رنگدانههایی مانند کاروتنوئیدها در آن قرار دارند. لایه روی آندوسپرم نسبت به رطوبت نفوذناپذیر است و از آندوسپرم در برابر رطوبت محافظت میکند. لایه آلرون نیز سطح خارجی آندوسپرم را مانند غلافی در بر میگیرد و دارای سلولهایی با دیواره ضخیم است که حاوی پروتئین بدون گلوتن، چربی و اسید فیتیک هستند.
نقش سبوس در ارزش تغذیهای نان
در پوسته خارجی دانه گندم یا همان سبوس، مواد بسیار مغذی و مفیدی مانند املاح، فیبرهای رژیمی، ویتامینها و اسیدهای آمینه وجود دارد. در عین حال برخی ترکیبات از جمله اسید فیتیک نیز در این بخش حضور دارند که جاذب املاح مفید و مورد نیاز بدن است.
یکی از مزیتهای مهم سبوس گندم نسبت به سایر منابع فیبری آن است که طعم و مزه خارجی در نان ایجاد نمیکند. علاوه بر این، سبوس گندم حاوی مقادیر زیادی پروتئین با ارزش بیولوژیک بالا بوده و منبع غنی ویتامینهای گروه B و مواد معدنی محسوب میشود.
بر همین اساس، حضور سبوس در آرد و نان به دلیل اثرات مثبت تغذیهای، موجب تولید محصولی با ارزش تغذیهای بالاتر میشود. البته دستیابی به این هدف مستلزم آن است که اصول علمی تولید نان کامل به نانوایان آموزش داده شود و آرد مناسب نیز در اختیار آنان قرار گیرد.
چگونگی تاثیر سبوس بر ویژگیهای خمیر و کیفیت نان
یکی از مهمترین پروتئینهای موجود در گندم، گلوتن است. گلوتن یک شبکه پروتئینی ویسکوالاستیک است که مشابه آن در هیچیک از غلات و شبهغلات مشاهده نمیشود. این شبکه مسئول اصلی تشکیل خمیر و در نهایت ایجاد بافت نهایی در نان و سایر محصولات نانوایی است.
وجود هر عامل اضافی از جمله سبوس، موجب رقیق شدن پروتئینهای گلوتنی در خمیر میشود و شبکه گلوتن را تضعیف میکند. نتیجه این فرآیند افت کیفیت محصول نهایی خواهد بود.
علاوه بر این، ترکیبات فیبری به لحاظ فیزیکی دارای ساختاری خشبی و خشن هستند. به همین دلیل حضور ذرات سبوس در خمیر آرد کامل موجب انفصال، کاهش انسجام و از بین رفتن پیوستگی شبکه گلوتن میشود. همچنین دیواره حبابهای گاز محبوس شده در خمیر نیز ضعیف و شکننده خواهد شد که در نهایت به کاهش کیفیت نان منجر میشود.
کیفیت گندم؛ شرط اصلی تولید آرد کامل مناسب
میزان پروتئین گلوتن و کیفیت آن در تولید آرد کامل و سبوسدار اهمیت بسیار زیادی دارد. به همین دلیل برای تهیه آرد کامل باید از گندم درجه یک استفاده شود؛ گندمی که مطابق استاندارد ملی ایران دارای حداقل ۱۲ درصد پروتئین باشد.
اهمیت این موضوع از آن جهت است که سبوس خود عاملی مزاحم در تشکیل شبکه گلوتن به شمار میرود و هرچه کیفیت یا مقدار گلوتن پایینتر باشد، مشکلات فنی تولید نان کامل بیشتر خواهد شد.
چرا کار با آرد سبوسدار دشوارتر است؟
یکی از موضوعاتی که از سوی نانوایان مطرح میشود، دشوارتر بودن کار با آردهای سبوسدار در مقایسه با آردهای سفید است.
از نظر فنی، حضور سبوس در خمیر موجب رقیق شدن و تضعیف شبکه گلوتن میشود. علاوه بر این، در جذب آب توسط خمیر نیز اختلال ایجاد میکند. این دو فرآیند در کنار یکدیگر، کار کردن با خمیر را دشوارتر میسازند.
در تولید نان کامل، فرآیند تخمیر توسط مخمرهای نانوایی نیز باید به صورت کامل انجام شود. این مسئله میتواند بهویژه در آردهای کامل تهیهشده از گندمهایی با کمیت و کیفیت پروتئین پایینتر، سبب تضعیف مجدد شبکه گلوتن شود.
در فرآیند آسیابانی چه اتفاقی برای سبوس میافتد؟
در صنایع آسیابانی مفهومی با عنوان بازدهی یا درصد استخراج آرد وجود دارد که مقدار آرد حاصل از ۱۰۰ قسمت دانه را مشخص میکند.
در واقع طی مراحل آسیابانی، انواع مختلف آرد با درجات استخراج متفاوت تولید میشوند که هر یک در صنایع مختلف کاربرد دارند. هرچه درجه استخراج افزایش یابد، بخشهای بیشتری از دانه در تولید آرد مورد استفاده قرار میگیرد.
در نتیجه، آردهای با درجه استخراج بالا دارای مقادیر بیشتری پروتئین، سبوس یا فیبر، مواد معدنی، اسید فیتیک و رنگ تیرهتر هستند. در مقابل، میزان پروتئین گلوتن در این آردها کمتر خواهد بود.
اهمیت کیفیت گلوتن در آردهای کامل
آرد کامل یا سبوسدار مطابق استاندارد ملی ایران باید حداقل ۲۶ درصد گلوتن مرطوب داشته باشد.
با توجه به اینکه سبوس خود یک عامل مزاحم در تشکیل شبکه گلوتن محسوب میشود، اطمینان از کمیت و کیفیت پروتئین گلوتن موجود در آرد کامل برای تولید نان کامل ضروری است. در غیر این صورت، تشکیل شبکه مناسب گلوتن با مشکل مواجه شده و کیفیت محصول نهایی کاهش خواهد یافت.
چرا تخمیر کامل در نان سبوسدار اهمیت دارد؟
در تمامی روشهای پخت نان از مخمر برای ایجاد حجم، بهبود طعم، بهبود کیفیت گلوتن و افزایش قابلیت هضم نان استفاده میشود که این فرآیند «تخمیر» نام دارد.
در طول مرحله تخمیر، شبکه گلوتن در خمیر تشکیل شده و خمیر خاصیت الاستیسیته و قابلیت اتساع لازم را به دست میآورد. برای انجام این فرآیند از مخمر نانوایی استفاده میشود که علاوه بر تولید گاز، ویتامینها و آنزیمهایی نیز در خمیر تولید میکند.
یکی از مهمترین این آنزیمها، فیتاز است که موجب شکسته شدن اسید فیتیک موجود در سبوس میشود. در صورتی که اسید فیتیک در مرحله تخمیر تجزیه نشود، بهویژه در نانهایی که از آرد کامل و بخشهای بیشتری از دانه گندم تهیه شدهاند، به عنوان یک ماده ضدتغذیهای عمل خواهد کرد.
اسید فیتیک دارای خاصیت شلاتکنندگی قوی نسبت به کاتیونهای دو ظرفیتی نظیر آهن، کلسیم، روی، منیزیم و مس است و با این عناصر کمپلکسهای نامحلول تشکیل میدهد. این موضوع موجب اختلال در جذب و زیستدسترسی این عناصر در بدن میشود.
به همین دلیل، در نانهای تهیهشده از آرد کامل، به علت حضور این ترکیب ضدتغذیهای، انجام کامل فرآیند تخمیر یک ضرورت محسوب میشود.
برای حرکت به سمت تولید نان سالمتر چه باید کرد؟
تولید نان کامل و سالم نیازمند مجموعهای از اقدامات در زنجیره گندم، آرد و نان است.
آموزش نانوایان به منظور تولید نان سالم و کامل، ایجاد شرایط مناسب برای نگهداری آرد کامل در واحدهای تولیدی و نانواییها، فرهنگسازی در جامعه برای مصرف نان کامل بدون تبلیغات و اغراق در بیان فواید آن، آموزش مصرفکنندگان درباره نحوه نگهداری نان کامل در منزل و همچنین گسترش فناوری تولید انواع خمیرترش و استفاده از آن در تولید نان کامل و سالم، از مهمترین اقداماتی است که میتواند زمینه توسعه تولید و مصرف نان کامل را فراهم کند.
دیدگاه تان را بنویسید