گفتگو با سرآشپز حجاج ایرانی در مورد چگونگی خدمات غذایی
فرض کنید قرار باشد برای 10 هزار نفر در یک وعده، غذا آماده شود. برای تهیه این میزان غذا به بیش از 50 آشپز نیاز است که در لحظه باید آماده به کار باشند. یک عده مسئول برنج، عدهای مسئول آماده کردن خورشت و مابقی کارهای آمادهسازی و مهیا کردن برای ارسال غذا را انجام میدهند. در نهایت نیز باید منتظر باشند تا ببینند کسانی که از آن غذا خوردهاند راضی هستند یا خیر. آنوقت است که باید خودشان را برای پخت و پز وعده بعد آماده کنند. اینها بخشی از کار 18 ساعته آشپزهای حج است که برای آماده کردن غذای حجاج هر سال به مکه و مدینه اعزام میشوند. رحیم فایض پور، یکی از مدیران آشپزخانه حج است و نزدیک به 35 سال بهعنوان آشپز یا مدیر آشپزخانه حج به خانه خدا مشرف میشود. کاری که از پدر به پسر رسیده است. با او ساعاتی را درباره آشپزی، مسئولیتها و نحوه کار در حج به گفتوگو نشستیم که در ادامه میخوانید.
آقای فایضپور، چند سال است که بهعنوان آشپز حج با کاروانها عازم مکه و مدینه میشوید؟
تقریباً 35 سال است که افتخار خدمتگزاری به زائران بیتاللهالحرام را دارم. حدود 10 سال نیز میشود که مدیر آشپزخانههای مکه و مدینه هستم. قبل از این پدرم هر سال با کاروانهای حج به عنوان آشپز عازم میشد. من هم همیشه این آرزو را در دل میپروراندم که روزی برسد مانند او بتوانم به زائران خانه خدا خدمت کنم. عامل دوم نیز به خاطر علاقه شدید خودم بود که میخواستم در این راه خدمت کنم. رفتن به مکه و مدینه دست خود آدم نیست. نه به همت است و نه به قسمت. شما باید دعوت شوید. در حال حاضر آشپزهای بسیار بزرگی وجود دارند ولی آمدن و خدمت کردن در خانه خدا نصیبشان نمیشود. شاید به امارات، ترکیه، چین و از این دست کشورها بروند و پولهای کلانی هم بگیرند اما همین آشپز نمیتواند به مکه برود.
کمی از مسئولیتهای آشپزها و وعدههای غذایی در زمان حج بگویید.
تغذیه در حج، امر بسیار با اهمیتی است. هیچ کدام از بخشهای حج مانند اسکان و حمل و نقل نمیتواند به اندازه تغذیه مهم و حساس باشد. به همین دلیل باعث شد مسئولان سازمان حج، توجه خاص و ویژهای به امر تغذیه داشته باشند. آنقدر این موضوع با اهمیت است که روزانه غذای زوار مورد ارزیابی قرار میگیرد.
آشپزهای حج چطور انتخاب میشوند؟
یکی از مهمترین عاملهای انتخاب آشپزها باتجربه بودن فرد است. چه در امر آشپزی چه در حج و عمره. عامل دیگر، داشتن کارت سلامت است. در آخر نیز باید از لحاظ احکام مورد بررسی قرار گیرند. زمانی که هر سه مورد گفته شده مورد تأیید قرار گرفت، فرد میتواند به عنوان آشپز حج یا عمره عازم شود.
نحوه کار آشپزخانه مرکزی در زمان حج چگونه است؟
برای پخت به سه بخش باید توجه شود. مواد اولیه خوب، نیروی متخصص و تجهیزات مکانیزه و صنعتی. حاصل اینها غذایی است که پخته میشود و خدا را شکر با رضایت بالای 80 درصدی زائران روبهرو هستیم. زحمتهای این زحمتکشان خاموش قابل بیان نیست. واقعا آشپزهایی که برای پخت و پز اعزام میشوند، عاشق هستند. کاری که این افراد در زمان حج و عمره انجام میدهند، بسیار سنگین است. فرض کنید هر روز باید دو وعده غذا برای هزاران نفر پخته شود. برای این کار بیش از 18 ساعت کار مداوم میطلبد. شاید در طول شبانهروز بتوانند سه ساعت استراحت کنند که همین زمان باقی مانده را هم غنیمت میشمارند و برای عبادت و زیارت خود را آماده میکنند.
موادغذایی را چطور تهیه میکنید؟
برای اینکه به مشکل بار و گمرک برنخوریم، لازم است بخشی از موادغذایی حجیم را در خود عربستان تهیه کنیم. مانند برنج، مواد پروتئینی، مرغ، ماهی و... گوشتی که برای غذاها نیز استفاده میکنیم، کشتار روز است و لاشه گرم به آشپزخانه میآید. ما در هیچ وعده غذایی از گوشت یخی استفاده نمیکنیم. در کنار این موادی که از عربستان تهیه میشود؛ یکسری اقلام از ایران به عربستان میبریم؛ مانند زرشک، زعفران، انواع سبزی منجمد، پیاز منجمد، هویج منجمد و... که هم بهداشتی است و هم از بهترین کیفیت برخوردار است.
منوی غذایی را چطور؟
برنامه غذایی از طریق کارشناسهای تغذیه و یک نفر از هیات پزشکی مصوب میشود. چه در عمره و چه در حج در میان غذاهایی که برای زائران تهیه میشود 5درصد غذای رژیمی نیز در نظر گرفته شده؛ تا زائر به لحاظ تغذیه مشکل خاصی نداشته باشد. غذاها نیز از زیردست مهندسان بهداشتی ایرانی و بومی میگذرد. برای همین از هرنظر قابل اطمینان است.
برای هر کاروان چند آشپز اعزام میشود؟
در حال حاضر دیگر کاروانی نیست. تقریبا از 10 سال پیش که کاروانی اعزام میشدند، هر کاروان، آشپز و کمک آشپز با خودش میبرد. پخت هم در هتلها انجام میگرفت. از 10 سال گذشته، عربستان بهخاطر تامین امنیت محل اسکان زوار، جایگاه پخت را متمرکز کرد و در بیرون از شهر، آشپزخانههایی را به وجود آوردند که ایران با سعودیها وارد قرارداد شدند. به این صورت که آشپزخانه و تجهیزات از آنها، مواد و پخت و پز از ایران. الان به لحاظ عرفی برای هر 200 نفر، یک آشپز درنظر میگیرند. لذا اگر قرار باشد 10هزار پخت داشته باشیم، 50 آشپز با خودمان میبریم که این هم باز تقسیمبندی شده است. یک گروه مخصوص پخت برنج، یک گروه برای پخت خورشت، گروه دیگر نیز مخصوص آمادهسازی و... به این صورت نیروها طبق تخصصی که دارند، تعیین و اعزام میشوند. با وجود محدودیتهایی که عربستان برای ما بهوجود آورده، شکلگیری این سبک آشپزخانه از طرف ایران یکی از افتخارات نظام است. بهطوری که خیلی از کشورهای دیگر با دیدن کادر و مدیریت ما در امر آشپزی الگوبرداری کردهاند.
چرا همه آشپزها را مرد انتخاب میکنید و خانمها در گروه انتخابی شما نیستند؟
به خانم نیاز نیست. البته معمولا یک رابط محرم وجود دارد، اما اینکه آشپز خانم با خودمان همراه کنیم، این نیاز احساس نشده است.
رضایت یا نارضایتی زائر درباره غذا چطور به گوش شما میرسد؟
ما درآنجا مستقیم با زوار برخورد نداریم. اما هماهنگی وجود دارد اگر به هر دلیلی غذا ایراد و مشکل داشت، مدیر ثابتی که در هتل مستقر است به ما منعکس میکند. همیشه بعد از اینکه غذا ارسال میشود، مسئول توزیع، هتلها را سرکشی میکند و از زائران استعلام میگیرد و بازخورد کار را در آشپزخانه منعکس میکند.
چقدر حقوق میگیرید؟
کارمزدی که به ما میدهند، به ریال سعودی است. به آشپزها روزی حدود 120 ریال سعودی (هر ریال سعودی معادل 832 تومان) میدهند. به مدیر آشپزخانه در زمان حج واجب، تقریبا روزی 300 ریال. کادر آشپزخانههایی که در مدینه هستند، از روز اعزام تا برگشت تقریباً دو ماه آنجا میمانند. این را در نظر بگیرید این مبلغ در برابر مدت زمان اقامت، دوری از خانواده، حجم زیاد کار، استراحت کم و استرس بالا بسیار ناچیز است. اکثر آشپزها به عشق زیارت و خدمتگزاری میآیند وگرنه آشپزی که کارش را بلد است، حداقل ماهی بیش از سه میلیون تومان آن هم فقط برای یک وعده پخت میتواند درآمد داشته باشد. باور کنید خیلیها هستند که حاضرند رایگان هم خدمت کنند.
در این 35 سال چند بار به مکه رفتید؟
تقریباً هر سال عازم شدم. حتی سالی شده که سه بار رفتهام.
بعد از 35 سال برای شما تکراری نشده؟
چون از روی عشق و علاقه است، هرچقدر میروم انگار برایم تازگی دارد. نه برای من برای سایر آشپزها هم همینطور است. فکرش را بکنید آشپزی که 18 ساعت مشغول به کار بوده، بعد از آن به سراغ استراحت نمیرود و تمام تلاش خود را میکند تا برای عبادت و زیارت آماده شود. شما یک آشپز، نیروی خدمات و کادر اداری را نمیتوانید پیدا کنید وقتی کارش تمام شد به فکر خواب و استراحت باشد.
در سایر ماههای سال که در مکه نیستید به چه کاری مشغولید؟
پخت مرکزی دارم. برای کسانی که سفارش میدهند غذا میپزیم.
رفتن شما به مکه بهعنوان آشپز حج، باعث شهرت شما شده است؟
بیتأثیر نبوده؛ اما بنده قبل از اینکه به سمت مکه کشیده شوم، آشپز بودم.
فرزندان شما هم در این کار هستند؟ مشکلی با کار شما ندارند که در زمان اعزام به خانه خدا، در خانه خودتان نیستید؟
من دو فرزند، یک دختر و یک پسر، دارم که فعلا در حال تحصیل هستند. آنها هم به این کار علاقه دارند. با وجود اینکه برای همسرم هم سخت است، ولی در واقع او هم شریک عبادت من است. البته بماند که همسرم هم 7-8 بار با من اعزام شده است.
شده خود شما هم در خانه غذا درست کنید؟
بعضی مناسبتها که میهمان دعوت میکنیم، خودم غذا درست میکنم. اما اینکه برای خانواده چهارنفریمان درست کنم این کار را نکردهام./
منبع: روزنامه کسب و کار - آزاده باقری
دیدگاه تان را بنویسید