عوامل موثر بر تولید روغن زیتون با کیفیت بالا

ابوذر هاشم ‌پور در گفت‌وگو با خبرنگار ایانا،  به اهمیت زمان و روش ‌‌های برداشت میوه‌‌ های زیتون و تاثیر آنها بر کیفیت روغن زیتون پرداخت. وی ضمن اشاره به نکات اساسی در این خصوص توصیه ‌هایی را برای باغداران و تولید کنندگان ارائه داد.

وی گفت: زمان برداشت میوه‌‌ های زیتون با توجه به نوع رقم و منطقه متفاوت است. برداشت زودهنگام می‌تواند به افزایش کیفیت روغن کمک کند، اما درصد روغن در میوه پایین خواهد بود که از نظر اقتصادی توصیه نمی‌ شود.

هاشم ‌پور ادامه داد: از سوی دیگر برداشت دیرهنگام اگر چه به حداکثر درصد روغن می‌انجامد، اما با کاهش کیفیت همراه است. وی ادامه داد که برای دستیابی به درصد روغن بالا و کیفیت مناسب برداشت میوه‌‌ ها در مرحله رسیدگی و با شاخص‌‌ رنگ 3 تا 5 توصیه می‌شود که این شاخص رنگ معمولا در بیشتر ارقام زیتون در مناطق رودبار و طارم در حدود نیمه دوم آبان ماه حاصل می‌شود.

عضو هیات علمی موسسه تحقیقات علوم باغبانی همچنین در مورد روش ‌های برداشت بیان کرد: در ایران از روش‌‌های سنتی و نیروی کارگری برای برداشت زیتون استفاده می‌شود و افزود، آموزش ‌های لازم باید به کارگران ارائه شود تا در حین برداشت میوه ‌‌ها به آسیب ‌‌های مکانیکی دچار نشوند، زیرا هر گونه آسیب به میوه‌‌ ها منجر به افزایش اسیدیته و در نتیجه کاهش کیفیت روغن می‌شود.

اهمیت شرایط نگهداری میوه ‌ها پس از برداشت

وی بر اهمیت شرایط نگهداری میوه ‌ها پس از برداشت تاکید کرد و گفت: نگهداری طولانی ‌مدت میوه‌ های زیتون در شرایط نامناسب می‌تواند باعث رشد کپک‌‌ ها و در نتیجه کاهش کیفیت روغن شود. وی افزود، بهتر است میوه ‌‌های زیتون بلافاصله پس از برداشت باید برای استخراج روغن فرآوری شوند. انبار کردن طولانی ‌مدت و نامناسب میوه‌ ها، به ‌ویژه در میوه‌ های آلوده به آفت مگس زیتون، کیفیت روغن را به دلیل اسیدیته بالا و کاهش ماندگاری تحت تأثیر قرار می‌دهد. بر همین اساس، نگهداری میوه‌ ها در دمای 5 تا 8 درجه سانتی‌ گراد و رطوبت نسبی 95 درصد تا حداکثر 30 روز توصیه شده است.

عضو هیات پژوهشکده مرکبات و میوه‌ های نیمه ‌گرمسیری  به سیستم ‌‌های استخراج روغن اشاره کرد و گفت، کیفیت روغن زیتون به نوع سیستم فرآوری نیز بستگی دارد. استفاده از روش‌‌های جدید استخراج، زمان فرآوری را کاهش می‌دهد و کیفیت روغن را بهبود می‌بخشد. اما این سیستم ‌‌ها نیازمند استفاده از آب ولرم کمتر از 27 درجه سانتی ‌گراد هستند. وی تاکید کرد که متاسفانه برخی کارخانه ‌ها از آب با دمای بالا استفاده می‌کنند تا استخراج بیشتری داشته باشند، که این کار باعث کاهش کیفیت روغن می‌شود.

هاشم ‌پور در پایان بر اهمیت توجه به تمامی این عوامل برای تولید روغن زیتون با کیفیت بالا تاکید کرد و از تولید کنندگان خواست تا با رعایت این نکات به بهبود کیفیت روغن زیتون کمک کنند.

خبرنگار: شیما علایی