آرد کامل، حاصل انتخاب بذر برتر

تهران-ایانا- براساس مصوبه کمیسیون اصل ۹۰ مجلس شورای اسلامی  که در ۲۰ شهریور سال ۱۴۰۳ تصویب شد، تمام استان‌های کشور باید یک تا سه کارخانه تولید آرد کامل راه‌اندازی شود.

آرد  کامل که با نام آرد سبوس‌دار نیز شناخته می‌شود، طی فرآیند تولید ، هیچ‌یک از اجزای گندم مانند مغز جوانه و سبوس از آن جدا نمی‌شود و تمام مواد مغذی گندم، سبوس و فیبر را در خود حفظ می‌کند.

اما کیفیت این آرد تنها به فرایند آسیاب محدود نمی‌شود. بخش تحقیق و توسعه کارخانجات آرد کشور  نشان می‌دهد که پایه‌ تولید آرد کامل، به کیفیت گندم بازمی‌گردد. گندم بی‌کیفیت فاقد گلوتن و ایندکس مناسب است که مستقیماً بر ویژگی‌های رئولوژیکی آرد تأثیر می‌گذارد. به‌عبارت دیگر، اگر گندم سالم و استاندارد نباشد، خروجی آسیاب هر چقدر هم کامل باشد، نمی‌تواند آردی مغذی و باکیفیت تولید کند.

مسیر رسیدن به گندم باکیفیت هم از خاک و بذر آغاز می‌شود. اصلاح بذر، آموزش کشاورزان، استفاده‌ به‌موقع از کود و سم، و مکانیزه شدن فرآیند کشاورزی همه دست‌به‌دست هم می‌دهند تا دانه‌ای که وارد سیلو می‌شود، غنی و سالم باشد. البته کار به همین‌جا ختم نمی‌شود. نگهداری درست گندم در انبارها با کنترل آفات و جلوگیری از جوانه‌زنی زودهنگام، از افت کیفیت و اتلاف منابع جلوگیری می‌کند و ماندگاری دانه را افزایش می‌دهد.

چالش‌های فرآیند تولید آرد کامل در مرحله پخت نیز نمایان است. اگر در فرآیند تخمیر نان دقت کافی به خرج داده نشود، ماده‌ای به نام اسید فیتیک که در سبوس وجود دارد، می‌تواند با یون‌های معدنی مفید مانند آهن و منیزیم ترکیب شده و جلوی جذب آن‌ها در بدن را بگیرد. نتیجه‌اش، نه‌تنها کاهش ارزش تغذیه‌ای نان بلکه زیان برای بدن خواهد بود.

در نهایت می‌توان گفت آرد کامل تنها یک ماده اولیه نیست، بلکه حلقه‌ای از زنجیره‌ای پیچیده است که از مزرعه آغاز می‌شود و تا سفره‌ خانواده ادامه دارد. برای بهره‌مندی از تمام خواص این آرد، باید هم در تولید آن دقت شود و هم در نحوه‌ مصرف آن دانش کافی وجود داشته باشد. تنها در این صورت است که می‌توان از تمام ظرفیت‌های آرد کامل بهره‌برد و تغذیه‌ای سالم‌تر، طبیعی‌تر و کامل‌تر را تجربه کرد.