نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان بیان کرد:
اصلاح الگوی مصرف نان؛ اصفهان پیشتاز در کاهش مصرف آرد و ضایعات نان
طرح نان کامل با هدف ارتقاء سلامت جامعه، بهبود کیفیت نان، کاهش ضایعات و اصلاح الگوی مصرف آرد در کشور در حال اجرایی شدن است.
تهران-ایانا- نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان و همکار سازمان بهداشت جهانی از اجرای موفق طرح نان کامل در اصفهان خبر داد.
محمدرضا خواجه در گفت‌وگو با خبرنگار ایانا بیان کرد: « طرحی که با آموزش نانوایان، ترویج آرد کامل و حذف جوش شیرین، مصرف آرد استان را به نصف متوسط کشوری رسانده و ضایعات نان را به صفر نزدیک کرده است.»
به گفته او اجرای پروژه «غذای سالم برای جامعه سالم»، یکی از موفق‌ترین طرح‌های ملی در حوزه بهبود کیفیت نان است.
او ادامه داد: «این کمپین که با عنوان «باشگاه هواداران نان کامل» فعالیت می‌کند، بیش از ۱۵ سال سابقه داشته و در سراسر کشور فعال است.»
او افزود: «از سال ۱۳۸۰ با همکاری دانشگاه علوم پزشکی اصفهان و سازمان بهداشت جهانی، پروژه بهینه‌سازی نان سنتی را در اصفهان اجرا کردیم. در این طرح، معایب نان‌های رایج مانند زمان تخمیر کوتاه، استفاده از جوش شیرین و آرد سفید مورد بررسی قرار گرفت و با آموزش نانوایان، تغییراتی بنیادین در روش تهیه نان ایجاد شد.»
به گفته این کارشناس بهداشت غذایی، اجرای این اصلاحات در اصفهان باعث شده که سرانه مصرف آرد در این استان به ۷ کیلوگرم در ماه کاهش یابد، در حالی که این عدد در برخی استان‌ها ۱۴ کیلوگرم است. همچنین، به گفته او، ضایعات نان در استان اصفهان به صفر نزدیک شده است.
او افزود: «مهم‌ترین عامل موفقیت این طرح، آموزش مستقیم نانوایان و تعیین نرخ تشویقی برای نانوایانی بود که از آرد کامل استفاده می‌کردند و به اصول تخمیر طبیعی پایبند بودند.»
خواجه با اشاره به تعریف علمی آرد کامل توضیح داد:«آرد کامل شامل تمام اجزای گندم از جمله سبوس، جوانه و مغز است. در فرآیند سبوس‌گیری، ۸۵ درصد فیبر، ویتامین و مواد معدنی گندم از بین می‌رود، و آن‌چه باقی می‌ماند صرفاً نشاسته‌ای فاقد ارزش تغذیه‌ای کافی است.»
او همچنین انتقاداتی را نسبت به سیاست‌های فعلی مطرح کرد و گفت:«متأسفانه در کشور ما، به جای استفاده از آرد کامل، آرد را سبوس‌گیری می‌کنند و سپس با پرمیکس وارداتی آن را به‌اصطلاح غنی‌سازی می‌کنند؛ در واقع، ما پوست می‌کنیم و دوباره چسب می‌زنیم.»
او افزود:« یکی از بهانه‌های مخالفان آرد کامل، فسادپذیری بالاتر آن است. در حالی که به گفته او، راهکار علمی این مسئله، کاهش رطوبت آرد از ۱۴.۲ درصد به ۱۲ درصد است که عمر مفید آن را افزایش می‌دهد.»
نایب رئیس انجمن غلات همچنین تأکید کرد که یکی دیگر از چالش‌های ترویج نان کامل، سلیقه‌محوری مردم است: «متأسفانه مردم بیشتر به طعم و ظاهر نان توجه دارند تا سلامت آن. نقش رسانه‌ها در اینجا بسیار مهم است تا با آموزش صحیح، ذائقه جامعه را به‌سمت تغذیه سالم هدایت کنند.»
او خاطرنشان کرد: «با توجه به بحران اقتصادی و کاهش توان خرید مردم، نان کامل می‌تواند جایگزینی مغذی و مقرون‌به‌صرفه برای تأمین فیبر و مواد مغذی باشد.»
او گفت:« بر اساس استاندارد سازمان بهداشت جهانی، هر فرد باید روزانه ۳۰ گرم فیبر دریافت کند، اما در ایران این میزان تنها ۱۰ گرم است. نانوایان می‌توانند نیمی از این نیاز را تأمین کنند، به شرطی که آرد کامل در اختیارشان قرار گیرد و برای تولید نان سالم، حمایت شوند.»
خبرنگار، صبا طاهری
دیدگاه تان را بنویسید