Iranian Agriculture News Agency

قوت ایل

اصلی‌ترین عنصر فرهنگ غذایی لرستان‎ ‎گوشت است. کافی است یک لر مقداری از گوشتی را مزه‌مزه کند تا ‌بگوید گوشتِ میش پیر است یا بزغاله ماده. جست‌وجوی کوچکی در تاریخ و فرهنگ قوم لر نشان می‌دهد که طبخ غذاهای پرگوشت در ‌لرستان ریشه در زندگی ایلیاتی دامداران زاگرس دارد. دامدارانی که در هر فصل به نقطه‌ای کوچ می‌کردند و به جز زمین‌های دیمی ‌عمده‌ترین منبع تولید غذایشان دام بود

 
شهروند:  شاید روزی در خانه‌ای، در شهری، در یکی از استان‌های لرنشین کشور میهمان شوید. سر سفره میزبان شرم و حیای مألوف موقع ‌میهمانی‌ها را کنار بگذارید. کم خوردن شما میزبان را به این فکر فرو می‌برد که انگار هنوز میهمانم آن‌قدر که باید و شاید راحت نیست ‌یا من میزبان خوبی نبودم. این امکان هم وجود دارد که به شوخی بگوید: «تو که گوشت ما را حرام کردی.‌»

به دل نگیرید اما بدانید که اصلی‌ترین عنصر فرهنگ غذایی لرستان‎ ‎گوشت است. کافی است یک لر مقداری از گوشتی را مزه‌مزه کند تا ‌بگوید گوشتِ میش پیر است یا بزغاله ماده. جست‌وجوی کوچکی در تاریخ و فرهنگ قوم لر نشان می‌دهد که طبخ غذاهای پرگوشت در ‌لرستان ریشه در زندگی ایلیاتی دامداران زاگرس دارد. دامدارانی که در هر فصل به نقطه‌ای کوچ می‌کردند و به جز زمین‌های دیمی ‌عمده‌ترین منبع تولید غذایشان دام بود. سکندر امان‌اللهی بهاروند، پژوهشگر منطقه لرستان و انسان‌شناس در این باره معتقد است: «١١‌‎ ‎هزار سال پیش مردمان ساکن در منطقه‌ای که امروز لرستان نامیده‌ می‌شود، به اهلی کردن حیواناتی نظیر  بز و میش و کشت گندم و ‌جو پرداخته‌اند.» به گفته همین پژوهشگر از حدود ٥هزار و ٥٠٠ سال پیش شهرها در منطقه لرستان شکل گرفته‌اند. شهرهایی که ‌می‌توان آنها را اقلیم نیاکان مردمان خرم‌آباد، الشتر، بروجرد، کوهدشت درود و ... نامید. ‌

غذاهای پر گوشت

در یک دسته‌بندی تاریخی  قوم لر به 2 دسته تقسیم می‌شوند. لربزرگ و لر کوچک. لر بزرگ لرهای استان‌های چهارمحال و بختیاری، ‌کهگیلویه و بویر احمد و لرهای ممسنی هستند. لرهای کوچک هم خود به لر پشت کوهی و لر پیشکوهی یعنی به لرهای ساکن ‌استان‌های ایلام و استان لرستان امروز شناخته می‌شوند.  دادآوه لر پیشکوهی و از ایل بیرانوند است و حالا ساکن خرم‌آباد. مجال صحبت ‌از غذاهای لرستان که برسد، هزار و یک قصه و روایت دارد: «عید باشد یا عروسی یا مراسم دیگری، هر کس که بخواهد برای میهمانش ‌عزت بگذارد، آش گوشت می‌پزد.»‌

آش‌های لری

اسم آش که بیاید ذهن هرکسی به سوی غذایی آبکی می‌رود اما آش گوشت خرم‌آباد با هر تصوری از آش فرق دارد. در مراسم عروسی یا ‌حتی عزا میان اقوام مجمر یا همان سینی‌های بزرگی دست به دست می‌شود. سینی‌هایی پر از پلو که روی آن هم چند تکه نان محلی ‌است. در واقع آش گوشت نوعی پلو و گوشت است که در  سینی‌های روحی کشیده می‌شود. «پای هر مجمر سه نفر می‌نشینند به غذا ‌خوردن. کشیدن غذا هم آداب خودش را دارد. اول قدری پلو می‌ریزند و بعد روی پلو را پر از گوشت می‌کنند. مجمر که حسابی از گوشت ‌پر شد، دوباره روی آن برنج و زعفران و زرشک می‌ریزند و برای اینکه غذا سرد نشود، رویش چند تکه نان هم می‌گذارند.»‌

آش گوشت نه قاشقی می‌خواهد و نه دست‌افزار دیگری. «پلو را با دست می‌خورند یا پلو و گوشت را لای نان می‌گذارند.»‌

آش گوشت که همان غذای پلوخوری لرستان است، اما تنها غذایی نیست که به ذائقه لرها خوش می‌آید. خورش سیب غذای دیگری است ‌که آن هم مایه قوت بدن است. بدنی که روزان و شبانش را میان کوه‌ها و مراتع به دنبال گله می‌دود. مش فاطمه خود اهل کوهدشت ‌است و هر وقت که دست دهد برای نوه‌هایش خورش سیب درست می‌کند. «خورش سیب که بگویی همه خورش قیمه تهرانی‌ها یادشان ‌می‌آید ولی خورش نه لپه دارد و نه سیب زمینی. شیره انگور را باید همراه سیب و گوشت پخته کنی و جلو میهمانت بگذاری.» خورش ‌قلیه یا کلیه ترش، خورش دیگر لرهاست. اگر خواستید در روستاهای لرستان غذایی محلی بخورید، بدون شک میزبان شما خورش کلیه ‌ترش را ترجیح می‌دهد. خورشی که طعم ترش رب انار را به بافت گوشت می‌خوراند. ‌

لابد این مثل معروف را شنیده‌اید که هیچ اندامی از گوسفند نیست که دور ریختنی باشد. سیرابی هم یکی از همین اندام‌هاست که لرها ‌آن را به 2 شیوه می‌پزند. یکی دلمه سیرابی است که به آن سغدو می‌گویند. سغدو را با آلوی بخارا و برنج در تغار می‎‌پزند و دیگری آش ‌سیرابی یا همان آش ترخینه است. چه به کهگیلویه بروید و چه به الیگودرز یا ازنا، آش ترخینه گیرتان می‌آید. آشی که ترکیب شده از ‌ترخینه یا همان گلوله‌های ذرت و گندم. پس از خوردن آش هم نوبت قسمت کردن سیرابی است. ‌

اما آش‌های لرستان به همین یکی ختم نمی‌شود. قیماقینه آش لری دیگری است که دادآوه از آن می‌گوید. «قیماقینه را با آرد گندم ‌می‌پزیم. آرد را روی قدری پیاز سرخ‌شده و رویش هم آب می‌ریزیم. بعد که جوش آمد، زردچوبه می‌ریزیم تا حاضر شود.»  سر ‌سفره هر کس که بخواهد می‌تواند آش را با قره‌قروت ترکیب و بعد هم روی آن نان خُرد کند: «قیماقینه غذای صبح‌ است. کسی ‌ناهار و شام قیماقینه نمی‌خورد و معمولا صبح هر کس قبل از اینکه دنبال گله و رمه برود، کاسه‌ای می‌خورد تا تنش قوت بگیرد.»‌

لرها هم آبگوشت دارند، اما با آبگوشت مألوف شباهتی ندارد. آبگوشت کشک لری یا همان آوگوشت دوگله دودار (دوغ‌دار) ترکیب حبوبات ، گوشت، بادمجان و کشک است. محمد اهل بروجرد است. هر چند این سال‌ها به تهران آمده اما هنوز هم پا به بروجرد که بگذارد، ‌مادرش آبگوشت محلی را بار می‌گذارد. «آبگوشت کشک، آبگوشت فصل سرماست، یعنی کمتر کسی پیدا می‌شود که تابستان بخواهد ‌آبگوشت لری بخورد. برای بدن‌های نحیف هم پر از قوت است ولی چون کشک و بادمجان دارد، آدم سردی‌اش می‌کند. معمولا رسم است  بعد از آبگوشت، چای و نبات بخورند تا سردی را ببرد.»‌

 

NewsCrop


تحفه بلوط برای زاگرسیان  ‌

نانی از بلوط تهیه می‌شود به نام نان گلک که از میوه درخت بلوط است. نان گلک را در ماست خُرد می‌کنند یا به عنوان عصرانه بی‌هیچ ‌چیز دیگر سق می‌زنند. حامد اهل دهدشت است. «آن روزها که دانشگاه می‌رفتم، غذای حسابی که نمی‌شد بخوریم و از تن ماهی و ‌کنسرو هم بدم می‌آمد. مادرم همیشه یک کیسه بزرگ گلک می‌داد. گلک را به ماست می‌زدم و دیگر هیچ غذایی نمی‌خواستم.» راضیه ‌که اهل خرم‌آباد است از رسم درست کردن گلک چنین می‌گوید: «اوایل پاییز روستاییان و مردم ایلیاتی به صورت جمعی برای ‌چیدن بلوط به کوه‌ می‌روند‎.‎‌ قبل از اینکه بخواهیم پوست بلوط را بکنیم «کُلیت» درست می‌کنیم که یک اتاقک با دیوارهای ‌سنگ‌چینی شده است که رویش را با چوب‌های تر می‌پوشانند‎. بلوط‌های پوست‌کنده روی این سازه کلیت ریخته می‌شود و ‌زیرش را مانند کوره روشن‌ می‌کنند تا پوست تلخ و داخلی که «جَفت»‌ نامیده می‌شود نیز با گرمای آتش از مغز میوه جدا شود. بلوط را ‌آرد می‌کنیم و خمیرش را می‌پزیم.» گلک سیاه است، اما اگر کسی نان سپید بخواهد مقداری آرد گندم هم به آن اضافه می‌کند.‌

شیر وره؛ سنت شیردوش لرستان

میان روستاهای لُرنشین رسمی است به نام هُم وره یا شیر وره. شیر وره در هر روستا از چند گروه 5 تا 8 نفری که اغلب ‌خویشاوند یا دوست و همسایه باشند به نوبت شکل می گیرد. دادآوه از روزهای قدیم می‌گوید که شیر وره بیشتر میان روستاییان ‌رواج داشت. «سرخیز، بزرگ زن طایفه آشی می‌پخت و تمام هم وره‌ها‌ یعنی کسانی که با هم شیر دوشیده بودند دور هم می‌نشستند به ‌قصه کردن و متل گفتن.» سرخیز شیرهایشان را پیمانه می‌زد و یک دسته شبدر یا گیاه سبز دیگری داخل گادوشه‎ یا همان ‌دوگول‎ ‎می‌اندخت. «آن علف که از دست سرخیز می‌گرفتیم و می‌انداختیم جلوی حیوان، شیر گاو را زیاد می‌کرد.»  پس از این مدت ‌شیر وره اصلی شروع می‌شد و صبح و عصر زنان روستا شیرهایشان را مثلا تا مدت ١٠ روز به صاحب وره تحویل می‌دادند تا زمانی که نوبت ‌به شخص دیگری بیفتد. هر نفر مدت واره را نسبت به تعداد دام و مقدار شیری که تحویل می‌داد، نگهداری می‌کرد. «اگر دختری از ‌طایفه تازه زاییده بود، هر روز یک کاسه بزرگ شیر داشت. اگر خودش هم شیر داشت باید شیر هم‌ وره را می‌خورد چون برکت می‌آورد.» ‌هم وره‌ها روزانه از کسی که مشک می‌زد، دوغ و ماست قرض می‌کردند. صاحبان دوغ و ماست نیز هر دفعه به نام هر نفر روی دیوار خانه ‌یک خط  می‌کشیدند تا حساب و کتاب معلوم باشد. وقتی شیرواره به خانه دیگری می‌افتاد، صاحب مشک اول یک ظرف پر از دوغ ‌همراه دو، سه قطعه کره برای او می‌برد. این کار را مایه بردن و کره‌ها را چراغ مایه گویند: «همین ادامه پیدا می‌کرد تا ١٠ روز بعد که ‌نوبت وره به خانواده دیگری می‌افتاد.»‌

 

انتهای پیام

دیدگاه تان را بنویسید