کاهش قابل ملاحظه گلوکز خون و واکنش های انسولین با نان تهیه شده از خمیر ترش

محققان در سوئد در دانشگاه لوند ملاحظه کردند که فرآیند تخمیر در تولید خمیر ترش کاهش سطح کربو هیدرات های موجود در خمیر از طریق تغییر شکل دادن آن به اسید لاکتیک است و این بدان معنی است که نان تهیه شده از خمیر ترش می تواند مقدار گلوکز خون را همواره در حد معینی نگه داشته و به پیشگیری در مقابل بیماری های مختلف به خصوص دیابت کمک نماید.


به گزارش ایانا از مرکز تخصصی ساخت انواع بهبود دهنده های آرد و نان غلات و صنایع لبنی و دامی، پژوهشگران گزارش کردند نان تهیه شده از خمیر ترش به مقدار قابل ملاحظه ای گلوکز خون و واکنش های انسولین را کاهش داده و موجب رضایت مندی بیشتری نسبت به سایر نان ها می شود. همچنین نتیجه گرفتند که پختن و سایر مراحل تخمیر ممکن است خصوصیات تغذیه ای نشاسته را بهبود دهد اندیس گلایسمی نان تهیه شده از خمیر ترش 68 است در حالی که برای سایر نان ها این اندیس 100 است.

غذاهایی که اندیس گلایسمی کمتری دارند، مطلوب ترند زیرا از شیوع بیماری ها و شرایط ناسالم که باعث بروز دیابت در جامعه می شوند جلوگیری می کنند.

محققان در سوئد در دانشگاه "لوند" ملاحظه کردند که فرآیند تخمیر در تولید خمیر ترش کاهش سطح کربو هیدرات های موجود در خمیر از طریق تغییر شکل دادن آن به اسید لاکتیک است و این بدان معنی است که نان تهیه شده از خمیر ترش می تواند مقدار گلوکز خون را همواره در حد معینی نگه داشته و به پیشگیری در مقابل بیماری های مختلف به خصوص دیابت کمک نماید.

حدود 95 درصد آرد استفاده شده در ایالات متحده سفید بوده که فقط 20 تا 30 درصد از ویتامین های واقعی دانه گندم در آن حفظ می شود.
نان عمل آمده به صورت طبیعی به دلیل وجود متابولیت های تخمیری مفید به آرامی جمعیت لاکتو با سیلوس های گوارشی مفید را مجدداً در ناحیه جذب روده افزایش می دهد. که در نهایت منجر به بهبود هضم و دفع مناسب می گردد. در تحقیقات متعددی اثبات شد، افرادی که میزان مصرف فیبر در آن ها بیشتر بوده امکان بروز سرطان کلون در آن ها بسیار پایین است.
در یک مقاله چاپ شده در سال 1984 در مجله شرق و غرب رونالد کوتچ شرح داده شد که چگونه نان تهیه شده از مخمرهای فعلی در بروز بیماریها نقش دارد.

در فرآیند تخمیر مخمرهای فعلی گرانول های نشاسته نان منبسط می شوند به طوری که خصوصیات ظاهری آن ها همانند سلول های سرطانی می شود. بر طبق نظر جان کلود وبنسنت محقق فرانسوی، انرژی بیوالکتریکی خمیر نیز همانند سلول های سرطانی می شود.

بر اساس نظر والترلست، گلوتن هضم نشده در نان های عمل آوری شده می تواند به طور جدی دیواره روده را ضعیف کند. و اثر آن روی پرزهای ویلی روده کوچک شبیه اثر کاغذ سنباده روی چوب است. در آزمایش های انجام گرفته روی حیوانات نشان داده شد، قبل از اینکه پرزهای روده ای ویلی در تماس مکرر با پروتئین گندم قرار گیرند باریک و بلند بوده و پس از تماس ضخیم و کوتاه می شوند. در این حالت نه تنها جذب روده ای کند می شود بلکه با ایجاد آزردگی از طریق تاثیر سنباده ای تولیدات گلوتن، یک ماده لزج محافظتی روی دیواره روده ای را پوشش می دهد و باعث بروز اختلالاتی در عبور مواد مغذی از دیواره روده ای می شود. بدین ترتیب گلوتن و بخصوص گلوتن گندم در اختلالات جذب، ورم مفاصل، بیماری های خود ایمنی، سرطان، دیابت و در مورد هر بیماری که در اثر نور خورشید ایجاد می شود موثر است.

وقتی که هاضمه درست کار نکند، نمی توانیم مواد غذایی مورد نیازمان را دریافت کنیم و سوء تغذیه یکی از عمده ترین فاکتورهای موثر در بروز سرطان است. با توجه به اینکه نان و تولیدات گندمی به عنوان مهم ترین قسمت جیره غذایی روزانه تلقی می شوند، چنین اقلام خوراکی می بایست سالم و بی خطر باشند. امروزه آردسازی، پالایش، رنگ بری، غنی سازی و اضافه کردن مواد شیمیایی گوناگون به آرد و پخت نان باعث شده که بسیاری از دانشمندان و کارکنان پزشکی در مورد کیفیت تغذیه ای و سلامت آن ها تحقیق کنند.

استارترها از نسلی به نسل دیگر به صورت سنتی منتقل شده است. اما شما می توانید به سادگی مقداری آرد و آب را مخلوط کرده (برخی آب آناناس تازه را به جای آب پیشنهاد می کنند) به مدت یک هفته تا زمان تشکیل حباب رها کنید. در طول این فرآیند مخمر و باکتری های موجود در هوا، مخلوط را بارور خواهند ساخت. خمیر ترش به وسیله یک نوع باکتری اسید لاکتیک تخمیر می شود که لاکتو با سیلوس نامیده می شود، که قند را به دی اکسید کربن و گاز هیدروژن تبدیل می کند.
آن ها همچنین اسید لاکتیک و اسید استیک تولید می کنند، که باعث ایجاد طعمی متمایز در نان دارای خمیر ترش می گردد. در خمیر ترش های سنتی از مخمرهای نانوایی استفاده نمی شود.
روشهای نگهداری نانهایی که دارای هیچ مواد افزودنی نیستند، از نظر حفظ تازگی نان و جلوگیری از ضایعات بسیار اهمیت دارند. فرآیند بیاتی برای نان های دارای مخمر به محض اینکه از فر خارج می شوند آغاز می شود. در مقابل نان تهیه شده با خمیر ترش تا چند روز قابل مصرف است.