این چاشنی ایرانی را جدی بگیرید!

مونا شعبان

ماست - خیار؛ غذایی که هر روز به طرز بسیار ساده‌ای، زینت‌بخش سفره‌هایمان است، آن را بیش از حد دستکم می‌گیریم، و گمان می‌کنیم این غذای مقوی تنها به‌دلیل یک ضرورت و حضور زینتی بر سر سفره‌هایمان حاضر می‌شوند؛ این در حالی است که یک پایان‌نامه در رشته علوم و مهندسی و صنایع غذایی اعلام کرده که ماست و خیار یکی از چاشنی‌های ایرانی است که مواد اصلی آن ماست و خیار است و دارای خواص درمانی چون تنظیم فشار خون بالا و پایین، جلوگیری از سرطان و برطرف کردن دیابت، کاهش کلسترول و... است. این چاشنی به‌علت داشتن ماست، تأمین‌کننده کلسیم و پروتئین بدن است و به‌دلیل دارا بودن خیار، می‌توان از خواص آن در کنار ماست بهره برد.

این پایان‌نامه مطرح کرده است که ماست به‌دلیل اسیدلاکتیک و هضم بهتر نسبت به شیر و همچنین به‌دلیل داشتن باکتری‌هایی در افزایش قدرت سیستم دفاعی بدن همیشه به‌عنوان انتخابی مناسب در سبد غذایی قرار دارد. ماست میوه‌ای ترکیب ماست و میوه، فواید هر دو گروه تغذیه‌ای یعنی کلسیم و باکتری ماست و خاصیت فیبری و مواد مغذی میوه‌ را با هم دارد که اهمیت مصرف آن را مضاعف می‌کند. از این‌رو باتوجه به اهمیت ماست میوه‌ای در ادامه به پایان‌نامه فرزانه کریمی‌زارچی با عنوان "بررسی اثر پیش تیمارهای فیزیکی و شیمیایی بر کیفیت خیار در چاشنی ماست و سبزی" با راهنمایی محسن لبافی که در شهریورماه 94 در دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، دفاع شده است، اشاره خواهد شد. هدف از این تحقیق، بررسی روش‌های مختلف آماده‌سازی خیار بر کیفیت آن در ماست و خیار تولیدشده به روش صنعتی است.

کریمی‌زارچی در این پایان‌نامه اشاره کرده است: "یکی از مشکلاتی که درباره تولید ماست و خیار وجود دارد، ‌کیفیت خیار در محصول نهایی است. هدف از این مطالعه تولید چاشنی ماست میوه و بررسی اثر پیش‌تیمارهای فیزیکی و شیمیایی بر حفظ و بهبود بافت، رنگ و طعم خیار در این محصول بود. برای رسیدن به این هدف از سه پیش‌فرآیند جهت آماده‌سازی خیار قبل از افزودن به ماست استفاده شده است. در نخستین پیش‌فرآیند،‌ از دی‌اکسیدکلرین جهت کاهش بار میکروبی خیار استفاده شد و کلرید کلسیم برای حفظ بافت خیار به‌کار رفت. دومین پیش‌فرآیند استفاده از امولسیون روغن و آب حاوی اسید چرپ لینولئیک و لینولنیک بود. در سومین پیش‌فرآیند، آب‌گیری با روش اسمزی - اولتراسوند به کار رفت. قبل از انجام پیش‌فرآیند سوم، شرایط بهینه‌ای از متغیرهای فرآیند به دست آمد. فرآیند آب‌گیری اسمزی - اولتراسوند در محلول 56.5 درصد مالتودکسترین با DE 20 و 1.5 درصد وزنی/ وزنی کلرید کلسیم با غلظت‌های مختلف استفاده از اولتراسوند (20، 30 و 40 دقیقه)، پالس‌های مختلف (30، 50 و 70 درصد) در دمای 2±35 درجه سانتی‌گراد انجام شد."

در این پایان‌نامه از روش بهینه‌سازی و سطح پاسخ برای مطالعه تأثیر عوامل مختلف طی فرآیند آب‌گیری اسمزی - اولتراسوند بر خواص کیفی خیار استفاده شده است. حالت بهینه از این آزمون (45 درصد کلریدسدیم، 120 دقیقه زمان فرآیند اسمزی، 20 دقیقه استفاده از فرآیند اولتراسوند با پالس‌های 70 درصد) است که برای فرآوری خیار جهت افزودن به ماست استفاده شده است. علاوه بر این، ترکیب پیش‌تیمارهای نخست تا سوم نیز بررسی شده است. نمونه‌های خیار فرآیند شده با روش‌های ذکر شده به ماست اضافه شد و خصوصیات بافتی، رنگ و طعم در 20 روز از زمان ماندگاری مورد بررسی قرار گرفته است.

نتایج نشان داده است که بافت و رنگ خیار پیش‌فرآیند شده با کلریدکلسیم و امولسیون روغن در آب بهتر حفظ می‌شود. سفتی و رنگ سبز خیار در این پیش‌فرآیند در مقایسه با دیگر روش‌ها، به‌طور معناداری بیشتر بود (در سطح پنج درصد). همچنین خیار با امولسیون پیش‌فرآیند شده، عطر و طعمش بهبود یافته است. در واقع پس از گذشت 20 روز از زمان ماندگاری، بافت، رنگ، ‌عطر و طعم نمونه‌های پیش‌فرآیند شده با کلریدکلسیم و امولسیون و روغن در آب در مقایسه با دیگر روش‌ها بهتر حفظ شده است.

وی در این پایان‌نامه بیان کرده است که "فرآورده‌های شیری به‌عنوان یکی از مهم‌ترین گروه‌های غذایی، دارای ارزش تغذیه‌ای بسیار بالایی است (1) . عمده‌ترین فرآورده‌های شیری در سبد مصرف کشور ما به ترتیب ماست و پنیر است. ماست ازجمله فرآورده‌های لبنی است که از تخمیر شیر توسط باکتری‌های لاکتوباسیلوس حاصل می‌شود (2) . این فرآورده لبنی تخمیری در هرم غذایی در گروه شیر، لبنیات جای دارد. یک واحد مصرف آن معادل یک لیوان است، یک لیوان آن حدود 450 میلی‌گرم کلسیم و 5.1 میلی‌گرم روی دارد. از انواع ماست می‌توان به ماست‌های ساده از نوع قالبی یا هم‌زده، ماست‌های آشامیدنی، دوغ، ماست‌های طعم‌دار، ماست تغلیظ ‌شده یا چکیده، ماست منجمد، ماست میوه و ماست سبزی و... اشاره داشت (3) . بر اساس استاندارد 4046 ایران ماست سبزی عبارت است از فرآورده‌ای که از اختلاط ماست و انواع سبزیجات تازه یا خشک مانند نعنا، پونه، اسفناج، ریحان، ترخون، کرفس، هویج، خیار، چغندر پخته، موسیر و... به دست می‌آید (4) .

همچنین در ادامه به خیار به‌عنوان یکی از قدیمی‌ترین سبزی‌جات کشت‌‌شده در دنیا اشاره کرده و ادامه داده است "حدود 90درصد از وزن این گیاه را آب تشکیل می‌دهد (5) ماست و خیار یکی از چاشنی‌های ایرانی است که مواد اصلی آن ماست و خیار است. ازجمله خواص درمانی خیار می‌توان به تنظیم فشار خون بالا و پایین، جلوگیری از سرطان و برطرف کردن دیابت، کاهش کلسترول و... اشاره کرد (6) . این چاشنی به‌علت داشتن ماست، تأمین‌کننده کلسیم و پروتئین بدن است و به‌دلیل دارا بودن خیار، می‌توان از خواص آن در کنار ماست بهره برد."

کریمی‌زارچی درباره کیفیت خیار بیان کرده است که "کلروفیل مسئول رنگ سبز میوه‌ها و سبزیجات است. حفظ کلروفیل یک فاکتور مهم در کیفیت سبزیجات است (7) و پایداری آن متأثر از دما و pH است (8) . فرآیند حرارتی سبزیجات به‌منظور کاهش بار میکروبی می‌تواند باعث کاهش کیفیت بافت، طعم، رنگ و ارزش تغذیه‌ای شود (9 و 10) . طی فرآیند حرارتی سبزیجات، کلروفیل تجزیه می‌شود و به رنگ زیتونی فئوفیتتین (11) و پیروفئوفیتین (12) تبدیل می‌شود که از نظر مصرف‌کننده مطلوب نیست (13 و 14) . بافت و طعم نیز از فاکتورهای مهم دیگر در کیفیت محصول نهایی است که متأثر از پارامترهای فرآیند است (15 و 16) . از روش‌های مختلف جهت آماده‌سازی خیار استفاده شده است که می‌توان به فرآیند حرارتی، فرآیند اسمتیک (17) به‌عنوان پیش‌فرآیند، استفاده از مواد ضدعفونی‌کننده جهت کنترل میکروارگانیسم‌های خیار استفاده از کلریدکلسیم در آب بلاتچ، پیش‌تیمار باقلیا و... اشاره کرد (18 و 19) ."

وی ضمن اشاره به بومی و سنتی بودن ماست و خیار گفته است درباره این محصولات "از طرف صنعت توجه کمتری به آن شده و تحقیقی در مورد آن انجام نشده است. با توجه به اینکه تولید صنعتی این محصول نیاز به بهینه کردن شرایط فرآیند تولید دارد؛ بنابراین هدف از این پایان‌نامه حفظ یا بهبود بافت، رنگ، عطر و طعم خیار در محصول نهایی تولید شده به روش صنعتی است. خیار مورد نظر در این پژوهش از گلخانه استان یزد تهیه شده، خیارهای انتخاب شده همگی از گونه نگین بودند. ماست هم‌زده در شرکت شیر پاستوریزه و استرلیزه یزد تهیه شد. میزان چربی، ماده خشک و pH به ترتیب 4.2 درصد، 18 درصد و 4.3 درصد است."

این دانشجوی رشته علوم و مهندسی و صنایع غذایی حفظ کیفیت خیار در محصول نهایی را یکی از مسائل مهم درباره تولید ماست و خیار معرفی می‌کند و برای رسیدن به هدف این مطالعه که تولید چاشنی ماست میوه و بررسی اثر پیش‌تیمارهای فیزیکی و شیمیایی بر حفظ بافت و رنگ و بهبود طعم خیار در آن است، از سه پیش‌فرآیند جهت آماده‌سازی خیار قبل از افزودن به ماست استفاده کرده است.

کریمی یکی از پیش‌فرآیندها را آب‌گیری اسمزی - اولتراسوند بیان کرده است. فرآیند آب‌گیری اسمزی - اولتراسونداسمزی در محلول 56.5 درصد، مالتودکسترین و 1.5درصد وزنی/ وزنی کلریدکلسیم با عظمت‌های مختلف کلریدسدیم (2.5، 3.5 و 4.5 درصد)، زمان‌های مختلف فرآوری (120، 140 و 160 دقیقه)، زمان‌های مختلف استفاده از اولتراسوند (20، 30 و 40 دقیقه) پالس‌های مختلف (30، 50 و 70 درصد) در دمای 2±35 درجه سانتی‌گراد انجام شده است.

او در ادامه اضافه کرده است "نسبت محلول اسمزی به خیار پنج به یک بود. با استفاده از نرم‌افزار مینی‌تب، 31 آزمون به‌دست آمد و پارامترهای درصد رطوبت، دریافت مواد جامد و سفتی خیار اندازه‌گیری شده است. جهت دستیابی به نمونه‌ای با کمترین رطوبت، کمترین دریافت مواد جامد و بیشترین سفتی خیار، از روش بهینه‌سازی سطح پاسخ استفاده شده است. باتوجه به نتایج به‌دست‌آمده از روش بهینه‌سازی سطح پاسخ، کلریدسدیم با درصد 4.5 درصد، 120 دقیقه زمان فرآیند اسمزی، 20 دقیقه اعمال فرآیند اولتراسوند با پالس‌های 70 درصد منجر به تولید نمونه‌ای با کمترین رطوبت، کمترین دریافت مواد جامد و بیشترین سفتی شد که جهت آماده‌سازی خیار استفاده و برای بررسی در چاشنی ماست میوه به ماست اضافه شده است."

پی‌نوشت:

1- مرتضوی، ع. (1385). اثر مکمل کنسانتره پروئیتنی آب پنیر و کازئین هیدورولیز شده در برخی ویژگی‌های فیزیک و شیمیایی.

2- حسن‌نژاد، م. (1388). مطالعه تولید ماست میوه‌ای معمولی و کم‌کالری ( p13 )، مجله علمی پژوهشی علوم کشاورزی.

3- Fiszman, S.M. Lluch, M.a. & Salnador, a .1999. Effect of Addition of Gelatin on Microstructure of Acidic Milk Gels and Yoghurt and on Their Rheological Properties. International Dairy Journal, 9.pp.895-901

4- استاندارد 4046، شیر و فرآورده‌های آن، انواع ماست طعم دار ویژگی‌ها و روش‌های آزمون

5- نصوحی، غ. (1391). خیار گلخانه‌ای و خواص درمانی، ( p160 ). نصوح

6- همان.

7- Koca, N., Karaden. C,F & Burdurlu, H.S., 2007. Effect of pH on Chlorophyll Degradation and Color Loss in Branched Green Peas. Food Chemistry, 100(2), pp. 609-615

8- Chemistry, F., Ryan-Stoneham, T. & C.H. Tong, 2000. Degradation Kinetic of Chlorophyll. Journal of Food science, G5(8).PP.1296-1302

9- Buckle, K,A. & Edwards, R.A., 2007. Chlorophyll Color and pH Change in H.T.S.T. Processed Green Pea Pwee. International Journal of Food Science and Technology, 5(2), pp. 173-186

10- Chemistry, F., Ryan-Stoneham, T. & C.H. Tong, 2000. Degradation Kinetic of Chlorophyll. Journal of Food science, G5(8).PP.1296-1302

11- Pheophytin

12- Pyropheophytin

13- Jones, I.D. et al., 1997. Experimental formation of Chlorophyll Derivatives in Vegetable Tissue by Thermal Processing. Journal of agricultural and food chemistry , 25(1), pp. 149-53

14- Conjura, F., Watkins, R. & Schwartz., S., 1999. Color Improvement and metallochlorophyll Complexes in Continuous Flow Aseptically Processed peas. Journal of food science.

15- Buescher, R.H. & Buescher, R.W,. 2001. Production and stability of (E,Z) _2 , 6_ nonadienal, the major flavor volatile of cucumbers. Journal of food science 66(2), pp.357-361

16- Mnkei, A.P. Gierschner, K. & Maeda, E.E,. 1999. Effect of blanching time and salt concentration on pectolytic enzymes, texture and acceptability of fermented green beans. Plant Food for Human Nutrition, 53, pp. 285-296

17- Osmotic

18- Fasina, Q.O. & Fleming, H.P,. 2001. Heat Transfer Characteristics of Cucumber during blanching cell tissue structure during dehydration. Journal of Food Engineering 90, pp.186-190

19- Breidt, F. Hayes, J. & Fleming, H,. 2000. Reduction of micro flora of whole pickling cucumbers by blanching. Journal of food science, 65(8), pp.1354-1358