نمایشگاهی برای فروش/ شاخص‌هایی که برای تشخیص غذای سالم تغییر می‌کند

روز از نیمه گذشته، اما آفتاب نیمه جان پاییز با سماجت به همه جا سرک می‌کشد. بنر اصلی نمایشگاه از بالای پله‌ها هم پیداست و خوشامدگویی می‌کند. نکته جالبی که در این بنر به چشم می‌خورد تعداد اسپانسرهاست که به تعداد انگشتان یک دست است، نمایشگاهی با پنج اسپانسر! البته از پنج اسپانسر، حداقل دو تای آن ها مشکوک به نظر می‌رسد که غذای سالم باشند. شرکت‌هایی که تولید کننده چیپس سیب زمینی و اسنک ذرت و پنیر (پفک) هستند. هرچند که ممکن است این شرکت‌ها محصولات دیگری نیز تولید کنند، اما به هر حال با محصولات تولیدی نه چندان سالم و مورد تایید "معروف" هستند. البته در برخی از اطلاعیه‌هایی که برای این نمایشگاه منتشر شده نوشته غذای سالم و ارگانیک. برگزار کننده ی نمایشگاه بخش خصوصی است و از مسولان یا ناظران بالادستی فردی یا مرجعی دیده نمی‌شود. شاید هم جلوی چشم نیستند، اما به هر حال وقتی که صحبت از غذای سالم می‌شود انتظار بر این است که نهادها یا مسولان مرتبط با این موضوع را بیشتر و دقیق‌تر ببینند.

غذای سالم و تولید آن مدت‌هاست که برای مسولان و حتی خود تولیدکننده‌ها مشکل‌ساز شده است. یکی از نهادهای مسول و مرجع برای سلامت غذا وزارت بهداشت است که به نظر می‌رسد قاضی‌زاده هاشمی وزیر بهداشت هم دل خوشی از تولید و عرضه غذای سالم ندارد. او در مورد وضعیت سلامت مواد غذایی که در بازار به دست مردم می‌رسد به خصوص مواد غذایی غیر بسته بندی و فله ای در روزهای گذشته اعلام کرد: وضعیت عرضه این نوع غذاها رضایت بخش نیست. نظارت‌ها در این زمینه کافی نیست و همان طور که مردم راضی نیستند، من هم به مردم حق می دهم که از وضعیت موجود راضی نباشند .

در حوزه نظارت بر مواد غذایی سازمان‌های مختلفی دخالت دارند، سازمان ملی استاندارد، سازمان دامپزشکی، (سازمان غذا و دارو و معاونت بهداشتی وزارت بهداشت) اما نظارت خیلی ضعیف است . به طور کلی بخشی از این فسادهایی که بخش های مختلف ایجاد می‌شود نیز ناشی از همین است که در کشور برای نظارت هزینه نمی‌کنیم. در حوزه غذا هم همین طور است و می دانیم که مردم راضی نیستند و من هم به مردم حق می‌دهم که راضی نباشند.

حوزه غذا بخش وسیعی است که سازمان های مختلفی در آن سهم دارند، بخشی از مواد غذایی بسته بندی می‌شوند و تا حدی نظارت سازمان غذا و دارو هنگام اخذ مجوز بر آن ها وجود دارد. بخشی از مواد غذایی نیز شامل محصولات غذایی خام است، در مورد برخی از این اقلام مانند گوشت و مواد پروتئینی بسته بندی شده که مهر سازمان دامپزشکی دارند تا حدی نظارت وجود دارد .

اما بخش مهم و بسیار بزرگی از بازار مواد غذایی کشور شامل مواد غذایی غیر بسته بندی و فله است که به طور تقریبی هیچ نظارتی بر آن ها وجود ندارد. اعم از مواد پروتئینی و گوشت های فله، محصولات کشاورزی، میوه ها و سبزی های فله، شیر و لبنیات فله و به خصوص مواد غذایی که در رستوران ها و فست فودها چه به صورت غذاهای سنتی ایرانی و چه به صورت غذاهای آماده مانند ساندویچ ها، پیتزا و امثال آن عرضه می‌شود....»

سلامت کجاست و کدام ارگانیک؟

از پله‌ها که پایین می‌روی بوی عجیب و آشنایی به مشامت می‌رسید. بوی سرخ کردن فست فود یا چیزی شبیه این. با گشت ساده در محوطه نمایشگاه می‌توان فهمید که بیش از آن که اینجا محلی برای نمایشگاه یا عرضه تازه‌های محصولات یا دانش خاصی در مورد غذای سالم یا ارگانیک باشد، محلی برای عرضه و فروش محصولات است. محصولاتی که مشخص نیست بر چه اساسی انتخاب یا برای حضور در این نمایشگاه داوطلب شده‌اند. تمام در و دیوار پر از برچسب و تابلوهای مختلف است که به نوعی تبلیغ برای حاضران در نمایشگاه به حساب می‌آید. اما در هیچ کدام از پوسترها یا کاغذهای روی دیوار نوشته یا نکته‌ای که نشان دهد منظور از غذای سالم یا ارگانیک چیست یا با چه شاخصه‌هایی می‌توان غذای سالم و ارگانیک را تشخیص داد و ... جالب‌تر اینکه می‌توان گفت تمامی غرفه‌داران در عرضه محصولات خود مدعی می‌شدند که محصولات آن ها طبیعی است.

اینجا همه جور محصولی را برای خوردن می‌توان پیدا کرد. از سوغات شهرستان‌ها گرفته تا عرقیات کاشان، سبزیجات خشک خانگی، دیگ و دیگچه‌های مسی زنجان و دم نوش‌ها و... در بین غرفه‌ها یکی دو غرفه هم محصولات تازه ارگانیک مانند سبزیجات و میوه عرضه می‌کردند که بازهم این غرفه‌ها بدون توضیح در مورد شرایط کشت و پرورش محصول یا شرای انتخاب یک محصول به عنوان غذای سالم یا ارگانیک هیچ توضیحی نداده‌اند.

روغن‌هایی که برای پخت و پز نیست

شیشه‌ها و بطری‌های روغن روی هم چیده شده، غرفه برای عرضه روغن‌های گیاهی است. روغنی که به واقع از دانه‌های روغنی مثل زیتون یا ذرت گرفته شده است. آقای جوانی مسئول این غرفه است توضیح مختصر و مفیدی در مورد روغن‌های موجود می‌دهد و اضافه می‌کند: این روغن‌ها از دانه‌های واقعی ذرت و کنجد گرفته است. مناسب برای پخت و پز است و افزودنی هم ندارد. این روزها شایع شده که خیلی از مغازه‌ها اقدام به فروش روغن‌های گیاهی می‌کنند. روغن‌هایی که به گفته مغازه‌داران روغن خالص و در حضور مشتری گرفته می‌شود. اما دو نکته مهم در این مورد وجود دارد. یکی اینکه این روغن‌ها از دانه‌هایی تهیه می‌شود که یک دست و با یک کیفیت نیست. بنابراین مواد داخل روغن و به خصوص اسیدیته روغن نرمال یا کنترل شده نیست. نکته مهم دیگر اینکه این روغن‌ها به هیچ وجه برای پخت وپز و پروسه گرم مناسب نیست. باید در تهیه غذاهای سرد و سالاد استفاده شوند و زمان نگهداری آن ها هم بسیار کوتاه است. اما فروشندگان به این دو نکته مهم به هیچ وجه اشاره نمی‌کنند و مردم نیز به این موضوع توجه دارند که در حضور خودشان روغن‌گیری انجام می‌شود بدون اینکه بدانند ممکن است از این کار چه خطراتی آن ها را تهدید کند. حداقل سه یا چهار غرفه دیگر هم روغن‌های گیاهی عرضه می‌کنند. آن هم روغن زیتون اصل و کم تسویه شده. جالب اینجاست که هر کدام از این غرفه‌ها رنگ روغن زیتون‌شان با دیگری متفاوت است (رنگ و میزان ته‌نشین روغن زیتون نشان دهنده خلوص و اصل بودن آن است) و همه آن ها نیز عنوان می‌کنند که روغن زیتون آن ها طبیعی است و علت تفاوت رنگ‌شان در مقدار تسویه شدن‌شان است. عسل‌ها نیز به همین ترتیب دسته‌بندی شده‌اند اما بازهم کمتر می‌توان تشخیص داد که کدام اصل است و کدام فرع یا به قول پیرزن مشتری جلوی یکی از غرفه‌ها، «شکر آب کرده است».

روغن زیتون و تلخی بی‌پایان

گشت‌وگذار در نمایشگاه کوتاه است چون تعداد غرفه‌ها خیلی زیاد نیست. فقط لواشک‌های یکی از غرفه‌ها بدجوری چشمک می‌زند که آن مثل بقیه اجناس بدون بارکد یا دیگر نشانه‌هاست اما تست لواشک با طعم ملس گواهی می‌دهد که کمتر مواد نگهدارنده یا چیزی مثل جوهر لیمو در آن استفاده شده است. غرفه مدیریت نمایشگاه خالی است و فقط مرد جوانی که بیرون در ایستاده می‌گوید: اگر کاری دارید صبر کنید. الان می‌آیند. بعد از گفتن این حرف، پاسخ جوانک پیک را می‌دهد که در دستش جعبه‌های بزرگ پیتزا و نوشابه‌های خانواده است. کیسه بخار کرده و به نظر می‌رسد ظرف‌های کاغذی سیب زمینی سرخ کرده خیس شده‌اند.

سراغ یکی از غرفه‌داران که روغن زیتون عرضه کرده می‌رویم. پیش از هر پرسش و پاسخی قاشق یک بار مصرفی دستمان می‌دهد و از ما می‌خواهد که روغن را تست کنیم. شیوه تست، خوردن و تشیخص اصل بودن روغن زیتون را در همین حال برای‌مان توضیح می‌دهد. تا حدودی گفته‌های غرفه‌دار با نوع و نحوه تشخیص همخوانی دارد. اما به این نکته اشاره نمی‌کند که خوردن یک قاشف روغن زیتون هرچند که اصل باشد، آن هم سر ظهر و با شکم خالی تنها نتیجه‌اش دل آشوب شدن و تلخی ته کام به دلیل اصل بودن روغن زیتون است. بچه‌های ریز و درشت بین غرفه‌ها می‌دوند و بیسکوییت‌هایی که روی پیشخوان یکی از غرفه‌هاست بر می‌دارند و به همدیگر تعارف هم می‌کنند. جلوی غرفه فست فود خلوت است، اما چند جوان بیرون در حال تست کردن ساندویچ‌های جمع و جور غرفه هستند.

یواش یواش مادرها و بچه‌هایی که از مدرسه تعطیل شده‌اند تعدادشان زیاد می‌شود و تعدادی از مادران به سمت غرف‌های خشکبار و انجیرهای گرد خشک می‌روند. جایی که تست کردن یکی دو انجیر یا توت خشک آزاد است و می‌توان قیمت همه اجناس را روی بسته‌بندی‌ها دید و به راحتی انتخاب کرد.

از دکه کافی شاپ بیرون بوی قهوه می‌آید و پسر جوان که آخرین لقمه ساندویچ‌اش را خورده به دوست می‌گوید: «... خیلی کم بود، سیر نشدم بیا بریم فلافلی سر چهارراه....»