خصوصیات شیر سالم چیست؟

رنگ، بو، طعم، مزه و نقطه انجماد، از مهم‌ترین خصوصیاتی است که در مورد سلامت شیرخام مد نظر قرار می‌گیرد.

به گزارش خبرنگار ایانا، اگرچه متولیان بهداشتی و کارشناسان تغذیه، خرید شیرخام را به صورت مستقیم از دامداری‌ها یا فروشگاه‌های لبنیات سنتی، توصیه نمی‌کنند، اما بد نیست مخاطبان از خصوصیات این محصول و نحوه تقلبات احتمالی آگاه شوند.

طبق دستورالعمل اجرایی سازمان دامپزشکی کشور، شیر خام باید از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:

رنگ

رنگ طبیعی شیر خام، سفید صدفی یا خامه‌ای و بعضی اوقات متمایل به زرد است. همچنین شیر خام باید عاری از رنگ‌های غیرطبیعی زیر باشد:

- رنگ صورتی ناشی از آلوده شدن شیر با خون.

- رنگ کرم مایل به زردی ناشی از وجود آغوز یا دوشش دیرهنگام.

- رنگ آبی کم‌رنگ ناشی از تقلب افزودن آب به شیر.

طعم، بو و مزه

شیر خام باید دارای طعم، بو و مزه طبیعی مخصوص به خود بوده و باید عاری از هرگونه طعم، بو و مزه نامطبوع زیر باشد:

- طعم‌های نامطبوع حاصل از تغذیه مانند سیر، پیاز، چغندر، علف نامرغوب و بعضی گیاهان و محیط‌های دامداری و...

- طعم پختگی ناشی از افزایش سولفیدهای فرار.

- طعم شوری ناشی از افزایش مقدار کلر و کاهش مقدار لاکتوز ناشی از ورم پستان و وجود آغوز.

- طعم تندی و پیه ناشی از تجزیه و اکسیداسیون چربی.

- طعم تلخی ناشی از مزه مالت تولیدشده بر اثر باکتری استرپتوکوکوس لاکتیس گونه مالتی ژنیس.

- طعم میوه ناشی از استرهای تولید شده توسط پزودوموناس فراژی.

- بوی ترشیدگی ناشی از تخمیر لاکتوز و باکتری‌های تولیدکننده اسید.

- بوی ترشیدگی و شیرینی ناخوشایند با ظاهر آبکی و رقیق ناشی از فعالیت عوامل باکتریایی و نگهداری شیر در یک ظرف دربسته بدون تهویه.

یادآوری: آزمون‌های مربوط به طعم، بو و مزه شیر خام پس از پاستوریزاسیون آزمایشگاهی انجام‌پذیر است.

ویژگی‌های فیزیکی

وزن مخصوص یا دانسیته

وزن مخصوص یا دانسیته شیرخام در دمای 15 درجه سلسیوس بین 1.029 تا 1.032 است.

نقطه انجماد شیر

نقطه انجام شیر خام باید برابر با 0.507 تا 0.545- درجه سلسیوس باشد.

تست الکل (آزمون کیفی، سریع و ساده تشخیص تازگی شیر)

شیر خام در مجاورت با الکل اتیلیک 68 درجه حجم به حجم باید پایدار بوده و لخته نشود.

تبصره: در برخی موارد بر اثر عدم تعادل مواد معدنی شیر، نتیجه تست مذکور مثبت کاذب می‌شود که به افزایش اسیدیته مربوط نیست و برای قضاوت باید میزان اسیدیته اندازه‌گیری شود.

تست بازدارنده میکروبی

شیر خام باید از نظر آزمون بازدارنده رشد میکروبی تست انعقاد مثبت باشد. (منعقد شود)

یادآوری: در صورت استفاده از روش‌های سریع تجاری (دلوتست یا هر کیت دیگر) بر مبنای دستورالعمل کارخانه سازنده کیت عمل کرده و نتایج را باید تفسیر کرد.

تقلابت و تخلفات بهداشتی:

تقلب در شیر نیز به شکل‌های مختلف صورت می‌گیرد که مهم‌ترین آنها عبارتند از:

تقلبات مربوط به دخل و تصرف در ترکیبات شیر

- اضافه کردن آب به شیر

شیر یک سیستم کلوئیدی است که از پراکنده شدن ذرات جامد در آب که فاز مایع نامیده می‌شود، تشکیل شده است و بیشتر به رنگ سفید به نظر می‌رسد. چنانچه مقدار چربی آن زیاد باشد به رنگ مایل به کرم است و با اضافه کردن آب حالت و رنگ آن تغییر چندانی نمی‌کند و به همین جهت متقلبان مقداری آب به شیر اضافه کرده و به فروش می‌رسانند.

روش تشخیص: تعیین وزن مخصوص شیر و تعیین نقطه انجماد شیر (دقیق‌ترین روش تشخیص و محاسبه درصد آب اضافی)، از روش‌های تشخیص این تقلب است.

یادآوری 1: افزودن آب به شیر باعث کاهش دانسیته شیر می‌شود.

یادآوری 2: عده‌ای از متقلبان ابتدا مقداری از چربی شیر را می‌گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می‌یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود این دو تقلب با استفاده از وزن مخصوص شناخته نمی‌شود.

نقطه انجماد شیر خام در حالت عادی باید برابر با 0.507- تا 0.545- درجه سلسیوس باشد که با اضافه کردن آب به شیر به صفر نزدیک می‌شود.

یادآوری: نمونه‌هایی که دارای آب اضافی هستند باید از نظر چربی، لاکتوز و پروتئین آزمایش شوند تا افزوده شدن آب تأیید شود.

گرفتن چربی یا خامه‌گیری از شیر کامل

گرفتن چربی از شیر به‌دلیل کمتر بودن وزن مخصوص چربی از سایر مواد متشکله شیر باعث افزایش دانسیته شیر می‌شود.

روش تشخیص: تعیین وزن مخصوص شیر و تعیین میزان درصد چربی، از روش‌های تشخیص این تقلب است.

اضافه کردن نمک به شیر خام به‌منظور پنهان کردن آب اضافی

افزایش محلول نمک بر ماده خشک شیر تأثیر ناچیزی دارد، اما نمک باعث کاهش محسوس نقطه انجماد خواهد شد و بنابراین آب اضافی را می‌پوشاند.

روش تشخیص: آزمایش حسی طعم شیر و اندازه‌گیری نمک شیر روش‌های تشخیص این تقلب است.

اضافه کردن شیر بازساخته (شیر خشک) به شیر خام

پودر شیر خشک بدون چربی ممکن است برای افزایش ماده خشک به شیر اضافه شود یا با استفاده از شیر خشک کامل شیر بازساخته تهیه و به شیر اضافه شود. این‌گونه تقلب به‌دلیل اقتصادی نبودن به‌ندرت انجام می‌شود.

روش تشخیص: آزمایش‌های حسی و آزمایش صافی و آزمون فسفاتاز روش‌های تشخیص این تقلب است.

افزودن آب پنیر به شیر

افزودن آب پنیر به شیر باعث تغییرات زیر می‌شود:

- کاهش وزن مخصوص شیر حدود 1.026 تا 1.028.

- کاهش درصد کازئین نسبت به پروتئین تام.

- افزایش پروتئین‌های سرم (لاکتالبومین و لاکتوگلوبولین).

روش تشخیص: تعیین درصد کازئین و پروتئین‌های سرمی شیر روش تشخیص این تقلب است.

افزودن پرمیت به شیر خام

افزودن پرمیت (بخشی از شیر که از صافی در سیستم تولید پنیر UF خارج می‌شود) به شیر باعث تغییرات زیر می‌شود:

- تغییر وزن مخصوص.

- کاهش درصد پروتئین تام.

- افزایش درصد لاکتوز.

- افزایش خاکستر شیر.

روش تشخیص: تعیین وزن مخصوص و تعیین پروتئین تام و تعیین لاکتوز و اندازه‌گیری خاکستر شیر از روش‌های تشخیص این تقلب است.

افزودن اوره به شیر خام

یکی از ترکیبات مؤثر در قیمت‌گذاری شیر خام، میزان پروتئین تام آن است. اوره به دلیل در دسترس بودن و نیز دارا بودن ازت، گاهی به‌منظور افزایش میزان پروتئین تام به‌صورت تقلب به شیر خام اضافه می‌شود که در این صورت باعث افزایش پروتئین تام و افزایش ازت غیرپروتئینی شیر می‌شود.

روش تشخیص: تعیین پروتئین تام و تعیین کازئین و تعیین پروتئین‌های سرم و تعیین ازت غیرپروتئینی از روش‌های تشخیص این تقلب است.

یادآوری: چنانچه به هر دلیل مقادیری ادرار وارد شیر شده باشد به‌دلیل تشابه وزن مخصوص ادرار با شیر، تشخیص فقط با تعیین وزن مخصوص میسر نیست، ولی می‌توان با استفاده از روش فوق، ورود احتمالی ادرار به شیر را تشخیص داد.

افزودن قند به شیر خام

افزایش قیمت به شیر ممکن است به‌منظور پنهان کردن آب اضافی انجام شود تأثیر ناچیزی دارد (اما نمک باعث کاهش محسوس نقطه انجماد خواهد شد و بنابراین آب اضافی را می‌پوشاند).

روش تشخیص: آزمایش حسی طعم شیر (افزایش قیند باعث شیرین شدن غیرعادی شیر می‌شود) و اندازه‌گیری قند شیر، از روش‌های تشخیص این تقلب است.

افزودن چربی‌های حیوانی یا نباتی مانند مارگارین یا روغن‌های نباتی یا پیه به شیر

روش تشخیص: بررسی خواص فیزیکی و بررسی ترکیب اسیدهای چرب یا ترکیب تری‌گلیسریدها و... و اندازه‌گیری عدد رایشر میسل و پولنسک و کرشنر (اندازه‌گیری میزان اسیدهای چرب فرار به‌ویژه اسید بوتیریک) از روش‌های تشخیص این تقلب است.

یادآوری: این روش، بهترین روش تشخیص خلوص چربی شیر است.

اضافه کردن نشاسته به شیر

برای اینکه شیر رقیق‌شده با آب به‌سادگی تشخیص داده نشود، متقلبان مقداری نشاسته به شیر اضافه می‌کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.

روش تشخیص:

الف) برای تشخیص این تقلب می‌توان چند قطره محلول ید به شیر اضافه کرد که در این صورت به‌دلیل وجود نشاسته رنگ شیر آبی می‌شود.

ب) بر اثر دما دادن شیری که به آن نشاسته اضافه شده، یک لایه ضخیم ته دیگ تشکیل می‌شود، در حلای که ته دیگ شیر طبیعی و سالم متخلخل و نازک است.

تقلبات مربوط به افزودن مواد خنثی‌کننده به شیر

مواد خنثی‌کننده گاهی از راه آب شسشتو یا سودی که برای شستشوی مخازن استفاده می‌شود، وارد شیر می‌شود یا توسط دامدار یا مرکز جمع‌آوری به‌منظور کاهش اسیدیته به شیر افزوده می‌شود. این مواد شامل هیدروکسید سدیم یا املاح سدیم، پتاسیلم، کلسیم، اسید کربنیک، اسیدارتو و پلی‌فسفریک هستند.

یادآوری 1: اگر pH و اسیدیته شیر در دامنه تغییارت طبیعی نباشند ( pH بیشتر از 6.8 ای کاهش اسیدیته کمتر از 0.13 بر حسب اسید لاکتیک) باید به افزایش یک ماده قلیایی مشکوک شد.

یادآوری 2: اضافه کردن جوش شیرین در شیر خام متداول‌ترین روش‌های خنثی‌سازی است. (باعث می‌شود اسیدیته شیر فاسد خنثی شده و در نتیجه شیر بر اثر حرارت لخته یا دلمه نشود.)

روش تشخیص: تعیین قلیائیت شیر از روش‌های سریع تشخیص اضافه کردن جوش شیرین در شیر خام است.

برای تشخیص سریع جوش شیرین در شیر خام ابتدا اسیدیته شیر را به‌وسیله تیتراسیون با سود بر حسب درنیک اندازه‌گیری کرده و سپس مجدداً اسیدیته همان شیر را پس از یک دقیقه جوشانیدن و سرد کردن اندازه‌گیری می‌شود. کاهش اسیدیته بیشتر از یک درجه درنیک نشان‌دهنده افزودن جوش شیرین به شیر است.

تقلبات مربوط به افزودن مواد بازدارنده رشد میکروبی به شیر

بازدارنده‌های رشد میکروبی را می‌توان به گروه‌های زیر تقسیم کرد:

الف) ترکیباتی که به‌طور طبیعی در شیر وجود دارند مانند لاکتنین، سیستم لاکتوپراکسیداز، لکوسیت‌ها در شیر ورم پستانی، استفاده دام از انواع خاصی از علوفه مانند علوفه کپک‌زده و شلغم که باعث ایجاد عوامل بازدارنده در شیر می‌شوند.

ب) بازدارنده‌های شیمیایی شامل:

- باقیمانده آنتی‌بیوتیک‌ها، آنتی‌بیوتیک‌هایی که معمولاً برای درمان ورم پستان گاو به کار می‌روند عبارتند از: پنی‌سیلین، استرپتومایسن، نئومایسن، کلرامفنیکل، تتراسایکلین، سولفانامیدها

- باقیمانده مواد پاک‌کننده و ضدعفونی‌کننده ناشی از سهل‌انگاری یا برنامه‌ریزی غلط یا سیستم معیوب CIP در تجهیزات دامداری یا کارخانه. همچنین در موارد نادر ممکن است برخی از دامداران ترکیبات ضدمیکروبی به شیر اضافه کنند تا قابلیت آن را افزایش دهند.

- باقیمانده حشره‌کش‌ها به‌علت آلودگی شیر پس از دوشش یا تغذیه دام با علوفه‌ای که به آن حشره‌کش پاشیده‌اند.

- افزودن مواد نگهدارنده برای جلوگیری از فساد شیر و کاهش بار آلودگی شامل آب اکسیژنه، فرم‌آلدئید و هیپوکلریت‌ها

روش‌های تشخیص این تقلب عبارتند از:

الف) جستجوی آنتی‌بیوتیک‌ها

از طریق تست انعقاد، استفاده از کیت تشخیص آنتی‌بیوتیک

ب) باقیمانده مواد پاک‌کننده و ضدعفونی‌کننده

- از طریق آزمون حسی طعم و بو

یادآوری: اگر میزان باقیمانده این مواد زیاد یا غلظت آن بالا باشد، بو و طعم شیر تغییر می‌کند و به‌آسانی قابل تشخیص است.

- از طریق تست انعقاد

یادآوری: این مواد را به‌طور کلی و بدون تشخیص نوع شناسایی می‌کند.

ج) آب اکسیژنه

تشخیص به‌وسیله گایاکل و تشخیص به‌وسیله سدیم ارتو وانادیت روش تشخیص این تقلب است.

یادآوری: آب اکسیژنه باعث از بین بردن یا کند شدن رشد باکتری‌های شیر شده و ترش شدن شیر را به تعویق می‌اندازد.

د) فرم‌آلدئید

تشخیص به‌وسیله اسید سولفوریک غلیظ و کلرورفریک روش تشخیص این تقلب است.

یادآوری: در یک لوله آزمایش پنج میلی‌لیتر از شیر مشکوک و معادل آن آب ریخته و سه تا چهار میلی‌لیتر اسید سولفوریک به آن بیافزایید. سپس دو قطره کلرور فریک به نمونه اضافه کردن پس از مخلوط کردن تا نقطه جوش حرارت دهید. ظاهر شدن رنگ بنفش نشان‌دهنده وجود فرمالین در شیر است.

هـ) هیپوکلریت‌ها

تشخیص به‌وسیله افزودن ید به شیر روش تشخیص این تقلب است (با توجه به اینکه مواد اکسیدکننده به‌ویژه آب اکسیژنه واکنش مشابهی دارند، در صورت مثبت بودن نتیجه، شیر باید از نظر وجود آب اکسیژنه آزمایش شود)./

V-960128-03