مظلومیت آشپزی؛ در محاق آموزش حرفه ای

مریم خانی

برخی روزها در طول سال از جایگاه خاصی در جامعه و دست کم میان صنوف و فعالان دست اندرکار آن برخوردار است. جایگاهی به رفیعی احساس عزت و غرور مهارت آن صاحب پیشه که روزش مورد ارج و قرب اعضای همان صنف و سایر مشاغل قرار می گیرد. وقتی پیشنهاد ساناز مینایی، مدرس آشپزی و عضو خانواده صنایع غذایی را که بازتاب رسانه ای خوبی هم در چند رسانه تخصصی صنایع غذایی پیدا کرده بود مطالعه کردم؛ بیش از این که دلم برای دست پخت های خوب مادرم تنگ شود، دلم برای تمام سرآشپزهایی کباب شد که هنر و تجربه آن ها در رستوران های معتبر کشور زیر زبان همه مشتریان آن ها مزه می کند، اما هیچ کس برای این صنف که خمیر مایه هنری- علمی دارد، تره خرد نمی کند و شاید اگر جشن فارغ التحصیلی سرآشپزهای طلایی موسوم به " گلدن شف "، در آغازین روزهای فصل آموزشی پیش بینی نمی شد، شاید آشپزی ایران همچنان در محاق مظلومیت نگاهی فراتر از مشتریان مجلات آشپزی مانده بود و جایی در میان هزاران تیتر اخبار رسانه های جمعی و حتی شبکه های اجتماعی پرشمار پیدا نمی کرد.

البته شاید همانطور که مدرس ممتاز صنعت آشپزی ایران در یادداشت اخیرش به ایانا نیز بر آن تاکید کرده، بیش از اینکه روز جهانی آشپزی صنایع غذایی و به قول فرنگی آن " شف " مد نظر باشد، باید به فکر ثبت روز ملی آشپزی در تقویم رسمی کشور بود که این امر بر متولیان واجب است. البته در این میان نمی توان از نکته هایی مهم در فحوای جشن سوم مهر ماه در هتل المپیک نیز غافل ماند و آن اهمیت آموزش استانداردهای آشپزی و قنادی و تشریفات برای ارتقای فرهنگ غذای ایرانی و ثبت خاطراتی خوش و ماندگار برای گردشگرانی است که در موسم دولت اعتدال، در تدارک بررسی مسافرت به ایران و تجربه جاذبه های متنوع ایران زمین هستند. جاذبه هایی که یکی از آن ها در قالب ارائه غذاهای خاص ایرانی نهفته است.

اما این مهم، مستلزم آشنایی هنرجویان یا کارآموزان علاقه مند و جوان در سراسر کشور به مهارت بالاست که در کنار عشق و ذوق آشپزی، ذوق یادگیری به روزترین مهارت های این هنر محتاج خلاقیت را در خود کشف کرده اند و فقط به دنبال فرصت عرض اندام در صنعت غذا و تشریفات پذیرایی در هتل های ساخته شده یا در دست ساخت هستند. این در حالی است که اگر استانداردهایی نظیر آنچه تحت عنوان استانداردهای 17 گانه "سرآشپز طلایی" تدوین و در قالب اختراع به ثبت رسیده است، به شکل فراگیر و کاربردی در اختیار جویندگان مدرک کارگشای سرآشپز طلایی قرار نگیرد، پس چه نقشه راهی را می توان برای توسعه مهارت های آشپزی ترسیم کرد؟ نکته ای که به گمان نگارنده از 2 منظر می توان به آن نگریست.

یکم از زاویه ای که به علم منتقل شونده باز می گردد. اینکه هنرجوی ایرانی در چه فاصله ای از آموزه های نو و روزآمد قرار می گیرد؟ مدرسان آشپزی با درجه بندی پایین و خارج از این دایره، برای دانش افزایی هنرجویان جوان آشپزی، چه ها دارند و چه ها ندارند! و چه نگون بخت هستند شاگردان این قبیل مربیان آشپزی که مشخص نیست در این وادی، از کدام دانش پخت و پز تازه و مهارت های نوپدید برخوردار می شوند؟ کدام ذهنیت جدید، کدام رهیافت تازه؟

دوم؛ در حق جوانان خود که همه مستعدند و همه پر از قابلیت های پروازند و صعود، چه خواهیم کرد؟ چگونه قابلیت ادا شدن پیدا می کنند؟ اگر ساناز مینایی نیم قرن پیش و در عنفوان کودکی به جای دادن تاوان سنگین پخت عدس پلویی فاجعه آمیز برای خانواده، با برخورد هوشمندانه زنده یاد پدرش، عزم اول شدن در جهان آشپزی را می کند، الزاما نباید انتظار داشت که همه این راه را رفته باشند. چه بسا ذوق هایی که با بی تدبیری پدران و مادران تندخو و عجول کور شده باشد و به دلیل بروز نفرت شکل گرفته، دیگر قوای بینایی خود را با هیچ عینک تشویقی هم به جهان زیبا و هنرمندانه آشپزی یا قنادی باز نمی یابند! پس بهترین راهکار این است که ببینیم در زمینه ترویج آشپزی اصولی با این مهارت چه کرده ایم؟ از رزا منتظمی ها در زمان قید حیات آنها چقدر بهره وافی می بریم تا امروز نگران کورشدن اجاق تربیت سرآشپزهایی نباشیم که چشم امید به رونق صنعت رستوران داری ایران و جهان پس از " برجام " دوخته اند!؟