نه به اون خمیری، نه به این فطیری!

عیب دگر منگر و احسان خویش -------------------------------------------- تکیه فروبر به گریبان خویش

حداقل 40 سال است در بخش آرد ونان فعالیت می‌کنم. باهمه نوع آردی خمیر درست کرده‌ام. ضعیف، قوی، متوسط، روشن، تیره، ایرانی، خارجی، گندم، جو، ذرت، نخود، عدس، سویا، چاودار، بلوط، بانمک، بی‌نمک، جودوسر، هم با دست خمیر تهیه کرده‌ام هم با ماشین خمیر.

همه مهارت‌های پنج‌گانه (خمیرگیری، چانه‌گیری، چانه‌پهن‌کنی، شاطری و نان‌گیری) نانوایی را می‌دانم، همین قدر بدانید کلاس سوم دبستان چانه‌گیر ماهری بودم و حین کار دست راستم داخل ماشین خمیر قطع شد، دوباره پیوند خورده و جانباز این رشته هستم!

نمی‌گویم آردهای کشورم همیشه خوب است و هیچ ایرادی ندارد! اما این هم بی‌انصافی است که ما ناتوانی خود در پخت یک نان خوب را به گردن آرد بیندازیم. اگر آرد یک ذره تیره شود، زمین و زمان را به‌هم بدوزیم و علیه دولت و غله و آسیابان انتقاد کنیم. من هم مثل 70 هزار نانوای سنتی دیگر با همین آردها و چه‌بسا به برخی نانوایان شاکی با همین آردهای به اصطلاح نامرغوب، نانوایی می‌کنم و با همین آردهای تیره و بد! در کشور معروف شده‌ام و نامم جزو فهرست همکاران سازمان بهداشت جهانی رقم خورده است و مشتری برای تهیه‌اش باید ساعت‌ها قبل شماره رزرو کند.

همکار عزیزی که از پخت آرد هفت درصد (سبوس‌دار) و حتی 12 و 15 درصد فرار می‌کنی و آن را خراب می‌خوانی؛ من با پخت همین آرد در کشور، نانوای نمونه شده‌ام و به‌عنوان کارآفرین برتر انتخاب شده‌ام. چون هنر این است که با امکانات و محدودیت‌های موجود بتوانیم نوآوری و خلاقیت داشته باشیم. ما باید یاد بگیریم کیفیت آردهای ایران متغیر و بی‌ثبات است و این ما هستیم که باید با هر آردی خمیری بسازیم که کمترین ایراد را حین پخت به‌وجود آورد.

من آردی استفاده می‌کنم که همه از پخت آن فرار می‌کنند و نانی می‌پزم که مشتری برای خریدش باید ساعت‌ها در صف بایستد. امروز وقتی به نانوای تافتون می‌گوییم: چرا آرد 18 درصد (آرد سفید) مصرف می‌کنی؟ می‌گوید: از ترس فرار مشتری! وقتی به نانوای سنگک‌پز می‌گوییم: چرا آرد سفید نانوایان فانتزی و بربری را استفاده می‌کنید؟ می‌گوید: چون آردهای دولتی خراب است!

می‌پرسیم کجایش خراب است؟ می‌گوید آردها سست است و خمیرش متلاشی می‌شود. می‌گویم این ایراد که از هزار سال پیش همراه نان بوده و هیچ‌گاه درهیچ دوره‌ای در هیچ شهری آرد یکنواخت نبوده و نیست! این وظیفه آسیابان و نانوا است که به کمک همدیگر گندم همور و آرد همور جور کنند و قوت و ضعف آرد و گندم را تعدیل سازند تا از سستی یا سفتی خمیر جلوگیری کند. از قدیم می‌گفتند آسیاب‌دار باید آردسازخوبی هم باشد و نانوا باید آرد‌شناس خوب و با خرید چند نوع آرد از چند منطقه و ترکیب آنها با هم، معایب آرد را کمتر سازد.

می‌پرسیم: دیگه آردها چه ایرادی دارد که از آرد سبوس‌دار مصرف نمی‌کنید؟ می‌گویند: چون کیفیت آرد تهران صفر است!!؟ تو را خدا ببینید! کم‌لطفی را مشاهده کنید.

بیچاره شهرستانی‌ها همیشه حسرت پختن آردهای خوب تهران را دارند، اما تهرانی‌ها این‌جوری ناشکری می‌کنند. همه می‌دانند که همیشه مرغوب‌ترین و خوش‌رنگ‌ترین گندم‌های داخلی و خارجی در تهران آرد می‌شود و به نانوای تهرانی تحویل می‌شود. حالا تعجب می‌کنم چرا عیب روی آرد می‌گذارند و همه کاسه کوزه‌ها را سر آرد می‌شکنند و زحمات دولت و مسئولان سازمان غله، آسیاب‌ها و مسئولان فنی پرتلاش، دلسوز و زحمت‌کش آنها را زیر سؤال می‌برند. اینجا اعتراف می‌کنم آردهای ما، به‌ویژه در تهران اشکالی ندارند و بهترین آرد از نظر فنی، قوت و گلوتن است. ایراد از من است نه از آرد. بنده با نیم قرن تجربه علمی و فنی و به‌عنوان پرچم‌دار نان‌های سنتی کشورم، هرجا لازم بوده از دولت در حوزه آرد و نان انتقاد کرده و می‌کنم و به تصمیمات نپخته برخی از مسئولان در بازرگانی و استانداری و فرمانداری‌های کشور اعتراض می‌کنم، اما نباید ناسپاسی کنیم.

گاهی اوقات ایرادهای نانوایان به آرد بیش از ایرادهای قوم بنی‌اسرائیل به پیامبر زمانشان است. از دولت به‌خاطر تأخیر در اعلان نرخ نان ناراحتیم، به آرد ایراد می‌گیریم! چند سال پیش به دعوت آقای بهمنیار مدیر پرتلاش و دلسوز کارخانه آرد دره‌شهر ایلام به آنجا رفته بودم تا صحت و سقم اعتراضات نانوایان به آرد کارخانه را بررسی کنم و با کمال تعجب نانوایان همگی می‌گفتند کیفیت آرد ما بد است!

پرسیدم منظورتان از بد است، چیست؟ ضعیف است؟ قوی است؟ تیره است؟ رطوبتش بالا است؟ بوی نم و نا می‌دهد؟ وزن کم می‌کند؟ کپک‌زده است؟ کم‌قوت یا پرقوت است؟ چه دردی دارد؟

گفتند آردها کمر ندارد! یعنی کم‌قوت و کم‌گلوتن است. پرسیدم شما به یک کیسه آرد چقدر نمک می‌زنید؟ پاسخ دادند 100 تا 200 گرم. گفتم از نظر ما اگر آردی ضعیف باشد و شما هیچ بهبوددهنده‌ای به آرد نزنید باید حدود 700 گرم نمک به یک کیسه آرد تزریق کنید نه 200 گرم؟! پس نتیجه می‌گیریم کیفیت آردهای دره‌شهر ایراد ندارد و شما دوست دارید ایرادهای چانه‌گیر، چانه‌پهن‌کن (سرطانی به نام شاطر ماشین) خود را گردن آسیابان بیندازید و او را نزد فرماندار و مدیر غله تضعیف و تخریب کنید که امری ناجوانمردانه است.

آنقدر این مسابقه سفیدپزی نان در کشور سرعت گرفته که یک سنگک‌پز تهران که آرد 22 درصد (آرد نول) مصرف می‌کند به همکارش که آرد 15 درصد مصرف می‌کند، گفته من آرد تو را مجانی هم نمی‌پزم!

می‌دانید چرا؟ چون از نظر این نانوا ملاک خوب و بد بودن آردها عوض شده است و آرد هرچه سفیدتر باشد بهتر است و هرچه تیره‌تر، بدتر.

از نظر این نانوا ملاک قضاوت کیفیت آرد رنگ آن است، اما از نظر وزارت بهداشت و پژوهشکده غله کشور نان هرچه آردش سفیدتر باشد فقیرتر، بی‌خاصیت‌تر و خالی از املاح، ویتامین، فیبر، ارزش غذایی و خواص درمانی است. هرچه سبوس‌دارتر باشد، سرشار از آهن، کلسیم، فسفر، روی، منیزیم و فیبر است که ما را از ابتلا به سکته و سرطان‌های زودرس مصون می‌دارد. اگر آمار چاقی، دیابت؛ سکته، سرطان، فشار خون بالا رفته و هر روز شاهد مرگ یک عزیزی هستیم، علتش بدی آب، هوا و غذا است و نان اصلی‌ترین غذای ایرانی است که امروز به جای اینکه قاتق ما باشد، قاتل ما شده است. همه مسئولیم از صداوسیما گرفته تا وزیر و وکیل و نانوا و مشتری و آسیاب‌دار.

در استدلالی جالب‌تر وقتی به نانوایان دولتی‌پز می‌گوییم: چرا آرد سبوس‌دار مصرف نمی‌کنید، می‌گویند: چون آزادپزها با مصرف آرد سفیدتر مشتریان ما می‌ربایند! پس ماهم مجبوریم آرد سفید بخریم و بپزیم. وقتی به یک نانوای آزادپز می‌گوییم: چرا آرد سبوس‌دار نمی‌پزی؟ می‌گوید: چون آردهای سبوس‌دار خراب است و خمیرش زود متلاشی می‌شود و نان دچار پارگی و دررفتگی می‌شود. (هر آرد ضعیفی این مشکل را دارد چه خبازی چه ستاره که مربوط به نوع گندم است و درمان دارد) در مصاحبه‌هایی که با نانوایان شهرهای مختلف داشتم، اظهارات جالب‌تری می‌شنیدم و یک اتهام بزرگ‌تری به دولت و مسئولان اداره غله منتصب می‌کردند و آن این بود: در شهر ما آردهای خوب را به نانوایان آزادپز می‌دهند و آردهای بد را به نانوایان دولتی‌پز!

در صورتی که همه جای کشور نانوا در انتخاب آسیاب و آرد آزاد است و این بهانه‌گیری به خاطر تحت فشار قرار دادن مسئولان غله است، تا آردها سبوس‌دار نشود و همیشه سفید و سفیدتر بماند! و این گروه از نانوایان با شانتاژ و فضاسازی مانع کاهش عدد سبوس‌گیری از 18 به 15 یا از 15 به 12 درصد و هفت درصد می‌شوند، حال شهری که آرد سفید 18 درصد بین نانوایانش توزیع می‌کند با اقتصاد مقاومتی ترسیم شده از سوی رهبر انقلاب چه سنخیتی دارد؟ اگر ما بتوانیم سبوس‌گیری آرد را کمتر و کمتر کنیم و از 20 به 10 درصد برسانیم یعنی صرفه‌جویی یک میلیون تن گندم در سال که هم رضایت رهبری را به‌دنبال دارد و هم سلامتی جامعه را؛ در عین حال سود بیشتری هم عاید نانوا می‌سازد (چون آرد سبوس‌دار کیل‌دهی بیشتری دارد).

حضرت علی (ع) می‌فرمایند: "تعریف و تمجید بیش از حد تملق است و کمتر از حد، حسادت."

لذا نتیجه می‌گیریم که علت اصلی فرار نانوایان به‌ویژه نانوایان سنگک‌پز از مصرف آرد هفت درصد (سبوس‌دار) در کشور، بدی آردها نیست ترس از فرار مشتری است! نانوا نگران است اگر آرد سبوس‌دار بیاورد، فردا مشتریانش را از دست بدهد، اما اگر وزیر بهداشت؛ مدیر غله، کارشناس تغذیه مرتب در رادیو و تلویزیون به مردم اهمیت نان سبوس‌دار را گوشزد کنند و نانوایان سبوس‌دار را به مردم معرفی کند، هرگز شاهد سقوط کیفیت نان سنگک نخواهیم بود.

آیا فاجعه‌ای از این بدتر برای سلامت کشور هست که که نان سنگکی که تا دیروز با آرد هفت درصد تولید می‌شد و آن عطر و بو و ارزش غذایی و خواص درمانی را داشت، امروز با آرد ستاره یا نول (که مخصوص نان فانتزی و کیک و شیرینی است) تولید شود؟/

M-950205-02