Iranian Agriculture News Agency

مطابق با دستورالعمل بهداشتی سازمان دامپزشکی:

ماهی و انواع آبزیان اگرچه مصرف سرانه پایینی در کشور دارد، اما به هرحال یکی از مواد غذایی خانوارها را تشکیل می‌دهد. بنابراین شناسایی ماهی سالم، ضروری به نظر می‌رسد.

ماهی سالم چه خصوصیاتی دارد؟ + جداول

ماهی و انواع آبزیان اگرچه مصرف سرانه پایینی در کشور دارد، اما به هرحال یکی از مواد غذایی خانوارها را تشکیل می‌دهد. بنابراین شناسایی ماهی سالم، ضروری به نظر می‌رسد.

به گزارش خبرنگار ایانا، بر اساس دستورالعمل سازمان دامپزشکی کشور، خصوصیات ظاهری و معیارهای تازگی ماهی ( Whitefish ) به شرح جدول شماره (1) است.

جدول 1- خصوصیات ظاهری (ارگانولپتیک) و معیارهای تازگی ماهی

یادآوری: برای ارزیابی تازگی ماهی و قضاوت در این باره بررسی تمام معیارهای فوق توصیه می‌شود.

روش‌های تشخیص ماهی تازه از فاسد

با استفاده از مشخصات موجود در جدول شماره (2) می‌توان ماهی تازه از فاسد مشخص کرد.

جدول 2- تشخیص ماهی تازه از فاسد


ماهی منجمد علاوه بر ویژگی‌های فوق باید:

ماهی منجمد در حال انجماد

- باید عاری از هرگونه قارچ‌زدگی (لکه‌های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد.

- فاقد هرگونه آثار سوختگی ناشی از انجماد باشد.

ماهی منجمد پس از انجمادزدایی

- سختی و قوام طبیعی خود را حفظ کند.

- عاری از بوهای نامطبوع و آزاردهنده باشد.

- برخی از نکات مهم که باید در بازرسی ماهی منجمد مورد توجه قرار گیرد، عبارتند از:

1- در ماهی منجمد برخی از ویژگی‌های ظاهری/ ارگانولپتیک از قبیل چشم‌ها، پوست، رنگ و بوی آبشش‌ها تحت تأثیر فرایند انجماد قرار گرفته و پس از خروج از انجماد حالت طبیعی را نخواهند داشت.

2- اگر ماهی به حالت زنده منجمد شده باشد، رنگ پوست طبیعی، باله‌های شنا منظم و باز و مستقیم، مردمک

چشم باز و عدسی چشم شفاف است و در مرکز چشم تنها یک نقطه سفید رنگ دیده می‌شود.

3- اگر ماهی زنده پس از صید منجمد شده باشد، باله‌های شنا جمع شده و به بدن چسبیده‌اند، چشم‌ها هم‌سطح با حدقه چشمی بوده و از حدقه خارج نمی‌شوند.

4- اگر ماهی بعد از مردن منجمد شده باشد، سرپوش برنش‌ها و دهان آن باز بوده و رنگ پوست بدن نسبت به رنگ طبیعی تیره‌تر خواهد بود.

5- اگر ماهی در حین فساد منجمد شده باشد، در حالت انجماد بویی از آن به مشام نمی‌رسد و برای اثبات فساد از روش‌های زیر استفاده می‌شود:

- قسمتی از برنش‌ها را برداشته، به‌وسیله آب گرم شسته و بو می‌کنیم.

- کاردی را در آب گرم فرو برده، پس از بیرون آوردن، خشک می‌کنیم و سپس آ ن را در عمق عضلات طرفین تیره پشت فرو برده، بعد از بیرون آوردن بو می‌کنیم.

- قطعه‌ای از گوشت ماهی را بریده، بعد از پختن، بو و طعم آن را آزمایش می‌کنیم.

در هر سه روش فوق، استشمام بوی گندیدگی نشانه فساد ماهی منجمد است.

تهیه فیله و استیک منجمد، فیش‌برگر و سوریمی و سایر فرآورده‌ها از ماهی منجمد با رعایت شرایط زیر بلامانع است:

1- بهره‌گیری از اره‌های مخصوص

2- انجام عملیات در سالن‌های با دمای حداکثر 12 درجه سانتی‌گراد

3- انجام عملیات در کمترین زمان ممکن، به‌گونه‌ای که ماهی منجمد به هیچ عنوان از حالت انجماد خارج نشود.

4- طی مرحله انجماد در تونل انجماد با برودت 35 درجه سانتی‌گراد زیر صفر و کمتر

5- تاریخ انقضا ماهی منجمد مورد استفاده، بیش از عمر ماندگاری محصول تولیدی باشد.

6- اندرونه ماهی مورد استفاده باید پیش از انجماد اولیه ماهی تخلیه شده باشد.

یادآوری : تمامی ماهیان مورد استفاده برای عملیات فوق باید از نوع ماهی منجمد شکم خالی باشد.

7- تمامی عملیات فوق باید صرفاً در واحدهای فرآوری و بسته‌بندی ماهی واجد پروانه بهداشتی بهره‌برداری معتبر از سازمان دامپزشکی کشور و دارای امکانات و تجهیزات مربوط، زیر نظر مسئول فنی بهداشتی حائز شرایط انجام گیرد.

ویژگی‌های شیمیایی

- میزان باقیمانده دارو، هورمون سموم و سایر مواد شیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده ( MRL ) باشد. (حد مجاز باقیمانده ( MRL ) در دست تدوین است)

- ( TVBN ) TVN در آبزیان تازه (غیرمنجمد) به‌عنوان معیاری برای قضاوت مطرح نیست.

- میزان ( TVBN ) TVN در آبزیان منجمد بر حسب 100 mg/gr (میلی‌گرم در هر 100 گرم گوشت) مطابق جدول شماره (4) است.

جدول 4- میزان ( TVBN ) TVN آبزیان منجمد بر حسب 100 mg/gr (میلی‌گرم در هر 100 گرم گوشت)

* حداکثر میزان مجاز ( TVBN ) TVN در آبزیان دریایی جهت صادرات و واردات 100 mg/gr 30 است.

هیستامین:

جدول 5- میزان مجاز هیستامین در ماهی

سایر معیارهای شیمیایی:

جدول 6- فلزات سنگین در ماهی**

* جهت آزمایش جیوه، پنج نمونه از هر نوع ماهی گرفته می‌شود. آزمایش آنالیز جیوه با مخلوط کردن پنج نمونه اخذشده با یکدیگر انجام خواهد شد که در این صورت نتیجه حاصله نماینده میانگین میزان جیوه خواهد بود.

** اندازه‌گیری میزان فلزات سنگین باید در استان‌های ساحلی و به‌صورت تصادفی بر اساس روش‌های آزمایشگاهی استاندارد انجام پذیرد. نمونه‌برداری باید به‌صورتی باشد که روی محموله‌های موجود در هر استان انجام گرفته و بتوان نتایج آن را به کل محموله‌های خارج‌شده از استان تعمیم داد.

ویژگی‌های میکروبی

معیار باکتریایی:

ویژگی‌های باکتریایی ماهی به شرح جدول شماره 7 است.

جدول 7- ویژگی‌های باکتریایی ماهی

* درباره آبزیانی که به‌صورت خام یا نیمه‌خام مصرف می‌شوند، مطرح است.

** درباره فرآورده‌های شیلاتی کنسروشده، بسته‌بندی در خلاء یا دودی مطرح است.

یادآوری 1- در مواردی که فقط یک نمونه به آزمایشگاه ارسال می‌شود (نمونه منفرد)، ویژگی‌های میکروبی نمونه با حد m سنجیده می‌شود.

معیارهای انگلی:

بازرسی آلودگی انگلی ماهیان باید بر اساس بازرسی ظاهری و با چشم غیرمسلح ( visual Inspection ) و بدون تخریب بافتی انجام گیرد.

تبصره: درباره فیله ماهی نیازی به برش بافتی نیست، اما درباره ماهی کامل/ ماهیان شکم‌خالی علاوه بر بررسی محوطه بطنی و عضلات شکمی ماهی، برشی به اندازه یک کف دست ( palm ) (معادل 7.62×7.62 سانتی‌مترمربع) در ناحیه عضلات پشتی ماهی داده می‌شود.

1- انگل‌های مشترک (زئونوزها)

در صورت وجود حتی یک انگل زئونوز در عضلات ماهی (اعم از عضلات شکمی یا عضلات پشتی)، ماهی قابلیت مصرف خانوار را ندارد.

در صورت آلودگی خفیف (در هر کف دست در میانگین نمونه‌ها مساوی یا کمتر از پنج عدد انگل باشد) به شرط سالم‌سازی برودتی (نگهداری به مدت دو روز در دمای منفی 20 درجه سانتی‌گراد یا هفت روز در دمای منفی 18 درجه سانتی‌گراد) مصرف صنعتی آن در کارخانه‌های کنسروسازی دارای مسئول فنی بهداشتی (دکتر دامپزشک) و پس از حذف نواحی آلوده امکان‌پذیر است.

تبصره: درباره انگل آنیزاکیس در مواقعی که در میانگین نمونه‌ها بیشتر از دو عدد انگل در ماهی وجود داشته باشد، ماهی غیرقابل مصرف بوده و کمتر از آن صرفاً در کارخانه‌های کنسروسازی دارای مسئول فنی بهداشتی (دکتر دامپزشک) و پس از حذف نواحی آلوده امکان‌پذیر است.

2- انگل تریپانورنکا ( Trypanorhyncha )

در صورتی که آلودگی به کیست انگل تریپانورنکا صرفاً محدود به دستگاه گوارش ماهی و به هر میزان باشد، مصرف گوشت ماهی بلامانع است.

درباره فیله ماهی: حتی وجود یک عدد انگل تریپانورنکا در فیله، قابلیت مصرف خانوار را ندارد.

در مورد ماهی کامل:

الف) در صورتی که در میانگین نمونه‌ها حداکثر تا پنج عدد انگل در هر کف دست در عضلات شکمی و دو عدد در عضلات پشتی باشد، به شرط سالم‌سازی برودتی (نگهداری به مدت دو روز در دمای منفی 20 درجه سانتی‌گراد یا هفت روز در دمای منفی 18 درجه سانتی‌گراد) ماهی قابلیت مصرف خانوار دارد.

ب) در صورتی که در میانگین نمونه‌ها در عضلات شکمی در یک کف دست بیشتر از 10 عدد و در عضلات پشتی در هر کیلوگرم بیشتر از دو عدد انگل باشد، ماهی غیرقابل مصرف است.

تبصره: در موارد آلودگی حد واسط الف و ب، مصرف ماهی صرفاً در کارخانه‌های کنسروسازی دارای مسئول فنی بهداشتی (دکتر دامپزشک) و پس از حذف نواحی آلوده امکان‌پذیر است.

عمر ماندگاری

عمر ماندگاری ( Shelf life ) ماهی به شرح جدول شماره (8) است.

جدول 8- عمر ماندگاری ( Shelf life ) ماهی

* عمر ماندگاری از زمان صید محاسبه می‌شود.

تقلبات و تخلفات بهداشتی

- تأمین ماهی از منابع غیرمجاز

- تغییر یا مخدوش کردن تاریخ تولید و انقضاء و سایر موارد مندرج در نشانه‌گذاری ماهی بسته‌بندی‌شده

- عرضه و فروش ماهی بسته‌بندی تاریخ منقضی

- عدم یخ‌پوشانی مناسب ماهی کامل تازه

- عرضه ماهی فرآوری‌شده (قطعه‌بندی، فیله کردن و...) در محل عرضه، قبل از رؤیت ماهی کامل توسط مشتری یا فرآوری قبلی ماهی در محل عرضه

- نگهداری ماهی و مرغ، تخم‌مرغ، آلایش خوراکی در کنار هم در یک یخچال

- عدم رعایت برودت یخچال/ فریزر در زمان عرضه

- پاکیزه و بهداشتی نبودن یخچال و سایر وسایل مورد استفاده

- عدم رعایت اصول بهداشت فردی (ازجمله نداشتن لباس کار مناسب، کارت بهداشت/ گواهی سلامت و...)

- عدم رعایت اصول بهداشتی در زمان فرآوری ماهی

- استفاده از تخته نامناسب (از جنس مواد غیرمجاز مانند چوب) جهت فرآوری ماهی و...

- دیفراست ماهی منجمد و عرضه آن به‌عنوان ماهی تازه

- عرضه آبزیان حرام گوشت به جای آبزیان حلال گوشت

یادآوری 1- ماهیان حرام گوشت شامل ماهیان بدون فلس مانند جری، مارماهی، سقنقور، زمیر، اشلمبو، سفره‌ماهی، گربه‌ماهی، اره‌ماهی، زمین‌کن و سوس‌ماهی و نیز خرچنگ گرد، نهنگ، صدف دریایی، عروس دریایی، قورباغه و ماهی مرکب هستند.

یادآوری 2- خرچنگ دریایی "سرطان یا Crab " حرام است، اما "شاه‌میگو" (لابستر: Labster ) که عوام به اشتباه به آن "خرچنگ دراز دریایی" می‌گویند و کرکند ( Cray fish ) که عوام به اشتباه به آن "خرچنگ آب شیرین" می‌گویند، در واقع خرچنگ نبوده و حلال هستند.

- عرضه گوشت تمساح و کروکودیل (که حرام‌گوشت هستند)

- عرضه ماهی فاسد

تقلاب مربوط به عرضه و فروش ماهی فاسد:

1- شستشو دادن مکرر ماهی تا ظاهری طبیعی و مرطوب داشته باشد. (1)

2- کندن فلس‌های ماهی (2)

3- قرار دادن ماهی کهنه در یخچال یا فریزر قبل از عرضه تا قوام نرم و شل نداشته باشد. (3)

4- درآوردن چشم ماهی از حدقه (4)

5- آغشته کردن برنش‌های ماهی با خون گاو، مرغ و... یا رنگ‌های مصنوعی قرمز (5)

6- مالیدن خون حیوانات روی سرپوش برنش‌ها یا دهان تا لکه‌های ناشی از فساد دیده نشود.

7- برداشتن برنش‌های ماهی فاسد (6)

8- تخلیه امحاء و احشاء ماهی

9- مخفی کردن بوی تند ماهیان کهنه یا فاسد با شستشوی دائم ماهی و نیز قرار دادن ماهی در بین آلگ‌های دریایی تا بوی آلگ‌ها و گیاهان دریایی، بوی تند ماهی فاسد را بپوشاند.

10- عرضه ماهی آغشته به منابع آلوده‌کننده ازجمله شن و ماسه.

تقلبات مربوط به عرضه و فروش انواع ماهی کامل با اسامی غیرواقعی:

1- عرضه ماهی قباد، سکن (سوکلا)، گالیت و کوسه ماهی با عنوان ماهی شیر

یادآوری 1- مشخصات منحصربه‌فرد ماهی شیر به شرح زیر است:

ماهی کامل به رنگ خاکستری با جلای نقره‌ای، دارای پوست صاف، با رگه‌های ببری خاکستری تیره تا سیاه، فاقد فلس کاملاً مشخص.

یادآوری 2- ویژگی‌های تفریقی ماهیان مشابه به شرح زیر است:

قباد بدن خالدار (منقوط)

سارم بدن لکه‌دار و زرد فام

سکن یا سوکلا بدن خاکستری و فاقد هر نوع لکه

گالیت - سرقوزدار، بدن خاکستری سبز، باله پشتی یکپارچه، فاقد هر نوع لکه، خال و رگه

کوسه - پوست زبر و خراش‌دهنده دست

2- عرضه ماهی سارم با نام شیر سارم، حلوا سارم، حلوا بندری و ماهی شیر

یادآوری- مشخصات منحصربه‌فرد ماهی سارم به شرح زیر است:

ماهی کامل به رنگ ترکیبی خاکستری در نیمه بالایی بدن و سفید با تلألو زردرنگ در نیمه پایینی، دارای لکه‌های بیضی‌شکل به رنگ خاکستری، بدن به شکل دوک پهن، پوزه گرد.

3- عرضه ماهی‌های مختلفی ازجمله گیش به جای ماهی سنگسر

یادآوری- مشخصات منحصربه‌فرد ماهی سنگسر به شرح زیر است:

رنگ نقره‌ای، طلایی و نقره طلایی منقوط، باله پشتی با استخوان‌های ستبر

4- عرضه ماهی مقوا گوژپشت به جای ماهی مقوا و ماهی حلوا

یادآوری 1- مشخصات منحصربه‌فرد ماهی مقوا گوژپشت به شرح زیر است:

ماهی کامل به رنگ خاکستری کم‌رنگ نقره‌فام، باله پشتی فقط در نیمه دوم بدن و تا دم امتداد دارد. بدن به شکل لوزی. دارای قوز در ناحیه پیشانی و بلندترین ناحیه بدن در ابتدای باله پشتی.

یادآوری 2- مشخصات منحصربه‌فرد ماهی حلوا سیاه به شرح زیر است:

رنگ بدن به‌صورت یک‌دست خاکستری تیره، هر دو باله سینه‌ای و پشتی به‌صورت یکپارچه و سراسری که باله‌ها در قسمت جلویی بدن ارتفاع بیشتری دارند.

5- عرضه انواع ماهی ازجمله حسون، فیتو فاگ و ماهی وارداتی آلاسکا پولاک با عنوان ماهی شوریده.

یادآوری- مشخصات منحصربه‌فرد ماهی شوریده به شرح زیر است:

رنگ کاملا نقره‌ای، بدن باریک و به‌صورت دوک با مقطع مدور، سطح بدن از فلس‌های ریزی پوشیده شده است. دهان دارای دندان است.

تقلبات مربوط به عرضه و فروش فیله انواع ماهیان ارزان‌قیمت به جای ماهیان با بازارپسندی بالاتر

1- عرضه فیله ماهی کفشک به جای فیله ماهی سنگسر

یادآوری 1- ویژگی منحصربه‌فرد فیله و استیک ماهی کفشک به شرح زیر است:

- استیک آن بسیار باریک و در ناحیه شکمی ناقص است.

- فیله آن دارای استخوان ستون فقرات ستبر لوزی شکل است.

یادآوری 2- ویژگی منحصر به فرد فیله ماهی سنگسر به شرح زیر است:

- فیله آن با گوشتی به رنگ سفید استخوانی، برش بدن در یک سمت مستقیم و در سمت دیگر کاملاً قوس‌دار (ماهی‌های مختلفی به نام سنگسر عرضه می‌شوند که از آن‌جمله می‌توان به گونه گیش اشاره کرد.)

- ماهی سنگسر معمولاً استیک ندارد.

2- عرضه فیله ماهی سارم به جای فیله ماهی سنگسر

یادآوری- ویژگی منحصربه‌فرد فیله ماهی سارم به شرح زیر است:

معمولاً به‌علت فرم بدن و مشکلاتی که در برش ایجاد می‌کند و نیز قطر کمتر بدن نسبت به ماهی شیر و قباد به‌صورت استیک در فیله‌سازی عرضه نمی‌شود و تنها از آن فیله تهیه شده و در بازار با اسامی مختلف ازجمله سنگسر به فروش می‌رسد. به‌علت دارا بودن بالچه‌های پشتی در هر دو نیمه بدن در فیله‌سازی باله‌ها را با اره برش می‌دهند به همین دلیل برش فیله کاملاً مانند الوار چوب و با لبه‌های مستقیم با برش مشخص است و در لبه برش‌ها معمولاً اثری از پایه باله‌ها جز در یک مقطع کوتاه دیده نمی‌شود. شکل استخوان ستون فقرات برش خورده به‌صورت لوزی‌های نسبتاً درشت، منظم و به‌دنبال هم دیده می‌شود.

3- عرضه فیله ماهی‌های مختلفی ازجمله خفاش و عروس به جای فیله ماهی حلوا سیاه.

یادآوری- ویژگی منحصربه‌فرد استیک ماهی حلوا سیاه به شرح زیر است:

- فیله آن در نیمه سمت باله دمی به شکل هشت با اضلاع کاملاً صاف است. به‌دلیل فرم باله‌ها برش آن‌ها اجتناب‌ناپذیر بوده و عضله جز درباره گوشت تیره در امتداد ستون فقرات فاقد هر نوع لکه تیره است.

- ماهی حلوا سیاه استیک ندارد.

4- عرضه استیک ماهی قباد، کوسه‌ماهی و ماهی کوتر به‌عنوان استیک ماهی شیر

یادآوری - ویژگی منحصربه‌فرد استیک ماهی شیر به شرح زیر است:

- در مقطع استیک به وضوح استخوان ستون فقرات به شکل گل‌مانند با چهار و پنج نیم‌دایره کاملاً مشخص.

- عضله تیره به‌صورت گوه‌ای فقط در امتداد ستون فقرات دیده می‌شود./

پی‌نوشت:

1- سطح ماهی فاسد خشک و لزج است.

2- فلس‌های ماهی مانده، بلند و سیخ و به‌راحتی کنده می‌شود.

3- ماهی مانده، قوام خود را از دست داده، شل و نرم می‌شود.

4- قرنیه چشم ماهی کهنه کدر و بدون جلا است.

5- برنش‌های ماهی مانده، به رنگ تیره زننده‌ای درمی‌آید.

6- اگر برنش‌ها به‌طور کامل به رنگ آبی تیره درآمده باشد.

به کانال ایانا در تلگرام بپیوندید

V-960608-02

انتهای پیام

دیدگاه تان را بنویسید